Risotto alla Milanese

Hazırlanışı

1. 01

   Kaynat ve kısık ateşte sıcak tut

   Dana suyunu geniş bir tencerede kaynatın, ardından ateşi kısarak hafif kaynar (mikro kabarcıklı) sıcaklıkta tutun. Tuzunu ekleyin. Pirinç pişirme süresince sürekli sıcak kalması gerekir.

2. 02

   Sıcak suda beklet

   Safran ipliklerini bir kepçe sıcak dana suyunun içine atın ve 10 dakika bekletin. Safran suyu altın sarısı renk vermelidir.

3. 03

   Orta ateşte kavurma

   Geniş ve derin bir tencere (risottiera) orta ateşte ısıtın. Dana kemik iliğini ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. İnce kıyılmış soğanı ekleyip şeffaflaşana ve yumuşayana kadar 4-5 dakika kavurun. Soğanın renk almamasına dikkat edin.

4. 04

   Orta ateşte kavurma (tostatura)

   Pirinci ekleyin ve sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun (tostatura). Pirinç taneleri saydamlaşmalı ve hafifçe kızarmış fındık kokusu yaymalıdır. Bu aşama nişastanın yüzeyde kilitlenmesini sağlar.

5. 05

   Orta ateşte buharlaştırma

   Beyaz şarabı ekleyin. Şarabın tamamen buharlaşmasını bekleyin; tencerenin dibinde sıvı kalmamalı, hafif cızırtı sesi duyulmalıdır. Alkol kokusu tamamen uçmalıdır.

6. 06

   Orta ateşte kepçe kepçe pişirme

   Sıcak dana suyunu birer kepçe ekleyin. Her kepçe suyu pirinç tamamen çekmeden bir sonraki kepçeyi eklemeyin. Sürekli ve nazikçe karıştırarak 16-18 dakika pişirin. Pirinç dışı yumuşak, içi hafifçe diri (al dente) olmalıdır.

7. 07

   Orta ateşte karıştırarak pişirme

   Pişirme süresinin son 3 dakikasında safranlı suyu karışıma ekleyin. Risotto eşit şekilde altın sarısı renge dönmelidir. Kıvam kontrolü yapın: pirinç taneleri yumuşak ama diri olmalı, tencere eğildiğinde dalga gibi akmalıdır (all'onda).

8. 08

   Ateşten alıp mantecatura

   Tencereyi ateşten alın. Soğuk tereyağı küplerini ve rendelenmiş Parmigiano-Reggiano'yu ekleyin. Güçlü ve hızlı hareketlerle 1-2 dakika karıştırın (mantecatura). Karabiberi ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp 2 dakika dinlendirin. Risotto kremamsı, parlak ve akışkan olmalıdır.