Weißwurst

Zubereitung

1. 01

   Kühlen

   Das Rindfleisch und den Rückenspeck in 1 cm große Würfel schneiden. Auf ein Blech verteilen und 30 Minuten im Gefrierfach des Kühlschranks kühlen. Das Fleisch muss sehr kalt und halbgefroren sein.

2. 02

   Wolfen

   Das gekühlte Fleisch und den Speck durch die feinste Scheibe (2–3 mm) des Fleischwolfs drehen. Es ist wichtig, dass die Teile des Fleischwolfs ebenfalls vorher im Kühlschrank gekühlt wurden.

3. 03

   Emulsion herstellen

   Das gewolfte Fleisch und den Speck in die Küchenmaschine geben. Das Eiswasser langsam unterrühren und auf hoher Stufe 3–4 Minuten mixen. Salz, weißen Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, abgeriebene Zitronenschale, geriebene Zwiebel und fein gehackte Petersilie hinzufügen. Weitere 1–2 Minuten mixen, bis eine homogene, klebrige und glatte Emulsion entsteht. Die Temperatur der Masse darf 12 °C nicht überschreiten.

4. 04

   Füllen

   Den Naturdarm auf den Wurstfüller aufziehen. Die Emulsion in den Darm füllen. Würste von ca. 12–13 cm Länge formen. Die Enden mit Küchengarn zubinden. Darauf achten, dass keine Luftblasen eingeschlossen werden.

5. 05

   Kochen

   In einem breiten Topf Wasser auf 70–75 °C erhitzen (auf keinen Fall kochen lassen!). Die Würste ins Wasser legen und 25 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen. Die Würste sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und eine hellrosa-weiße Farbe haben. Mit dem heißen Wasser in einer breiten Schüssel servieren und mit süßem Senf und Brezn genießen.