ヴァイスヴルスト

作り方

1. 01

   冷却

   牛肉と豚背脂を1 cm角に切る。天板に広げ、冷凍庫で30分間冷やす。肉は十分に冷たく、半凍結状態であること。

2. 02

   挽肉にする

   冷やした肉と脂をミートグラインダーの最も細かいプレート（2-3 mm）で挽く。グラインダーの部品も事前に冷蔵庫で冷やしておくことが重要である。

3. 03

   乳化

   挽いた肉と脂をフードプロセッサーに入れる。氷水を少しずつ加えながら、高速で3〜4分間撹拌する。塩、白胡椒、メース、ジンジャー、カルダモン、すりおろしたレモンの皮、すりおろした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリを加える。さらに1〜2分間撹拌し、均一で粘り気のあるなめらかな乳化液にする。混合物の温度は12°Cを超えてはなりません。

4. 04

   詰める

   腸詰機に天然ケーシングをセットする。エマルジョンをケーシングに詰める。約12-13 cmの長さのソーセージに形成する。両端を紐で結ぶ。気泡が残らないよう注意する。

5. 05

   煮込み

   大きめの鍋に水を70〜75°Cに加熱する（絶対に沸騰させないこと！）。ソーセージを湯に入れ、この温度で25分間加熱する。ソーセージが表面に浮き上がり、色が薄いピンクがかった白になったら完成。熱い湯とともに大きめのボウルに盛り、甘いマスタードとブレッツェルを添えて提供する。