Weißwurst

Préparation

1. 01

   Réfrigération

   Couper la viande de bœuf et le gras dorsal de porc en dés de 1 cm. Étaler sur une plaque et placer au congélateur pendant 30 minutes. La viande doit être très froide, de consistance semi-congelée.

2. 02

   Hachage

   Passer la viande et le gras refroidis à travers la grille la plus fine (2-3 mm) du hachoir à viande. Il est important que les pièces du hachoir aient été préalablement refroidies au réfrigérateur.

3. 03

   Préparation de l'émulsion

   Placer la viande et le gras hachés dans le robot de cuisine. Ajouter l'eau glacée progressivement et mixer à vitesse élevée pendant 3-4 minutes. Ajouter le sel, le poivre blanc, le macis, le gingembre, la cardamome, le zeste de citron râpé, l'oignon râpé et le persil finement ciselé. Mixer encore 1-2 minutes pour obtenir une émulsion homogène, collante et lisse. La température du mélange ne doit pas dépasser 12°C.

4. 04

   Farçage

   Enfiler le boyau naturel sur le poussoir à saucisse. Remplir le boyau en y injectant l'émulsion. Former des saucisses d'environ 12-13 cm de long. Attacher les extrémités avec de la ficelle. Veiller à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air.

5. 05

   Cuisson à l'eau

   Chauffer l'eau à 70-75°C dans une grande casserole (ne surtout pas faire bouillir !). Plonger les saucisses dans l'eau et cuire à cette température pendant 25 minutes. Les saucisses sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface et que leur couleur est légèrement rose-blanc. Servir dans un grand bol avec l'eau chaude, accompagné de moutarde douce et de Brezn.