Weißwurst

Preparazione

1. 01

   Raffreddamento

   Tagliare la carne di manzo e il lardo di maiale a cubetti di 1 cm. Disporli su una teglia e lasciarli nel congelatore del frigorifero per 30 minuti. La carne deve essere ben fredda, di consistenza semicongelata.

2. 02

   Tritatura

   Passare la carne e il grasso raffreddati attraverso il disco più fine del tritacarne (2-3 mm). È importante che anche le parti del tritacarne siano state precedentemente raffreddate in frigorifero.

3. 03

   Preparazione dell'emulsione

   Mettere la carne e il grasso tritati nel robot da cucina. Aggiungere lentamente l'acqua ghiacciata e frullare ad alta velocità per 3-4 minuti. Aggiungere il sale, il pepe bianco, il macis, lo zenzero, il cardamomo, la scorza di limone grattugiata, la cipolla grattugiata e il prezzemolo tritato finemente. Frullare per altri 1-2 minuti fino a ottenere un'emulsione omogenea, appiccicosa e liscia. La temperatura del composto non deve superare i 12°C.

4. 04

   Farcitura

   Montare il budello naturale sull'insaccatrice. Riempire il budello con l'emulsione. Formare salsicce di circa 12-13 cm di lunghezza. Legare le estremità con spago da cucina. Fare attenzione a non lasciare bolle d'aria.

5. 05

   Bollitura

   Scaldare l'acqua in una pentola capiente a 70-75°C (non farla assolutamente bollire!). Immergere le salsicce nell'acqua e cuocerle a questa temperatura per 25 minuti. Le salsicce sono pronte quando salgono in superficie e il colore è leggermente rosa-bianco. Servire in una ciotola capiente con acqua calda, accompagnate da mostarda dolce e brezel.