Weißwurst

Preparación

1. 01

   Enfriamiento

   Corte la carne de ternera y la grasa dorsal de cerdo en dados de 1 cm. Extiéndalos en una bandeja y déjelos en el congelador durante 30 minutos. La carne debe estar muy fría, en un punto de semicongelación.

2. 02

   Picado

   Pase la carne y la grasa enfriadas por el disco más fino de la picadora (2-3 mm). Es importante que también haya enfriado previamente las piezas de la picadora en el refrigerador.

3. 03

   Preparación de la emulsión

   Ponga la carne y la grasa picadas en el robot de cocina. Añada el agua helada poco a poco y triture a velocidad alta durante 3-4 minutos. Añada la sal, la pimienta blanca, el macis, el jengibre, el cardamomo, la ralladura de limón, la cebolla rallada y el perejil finamente picado. Triture 1-2 minutos más hasta obtener una emulsión homogénea, pegajosa y lisa. La temperatura de la mezcla no debe superar los 12°C.

4. 04

   Relleno

   Monte la tripa natural en la embutidora. Rellene la tripa con la emulsión. Forme salchichas de aproximadamente 12-13 cm de longitud. Ate los extremos con hilo. Asegúrese de que no queden burbujas de aire.

5. 05

   Cocción

   Caliente agua en una olla amplia a 70-75°C (¡nunca hierva!). Introduzca las salchichas en el agua y cocine a esta temperatura durante 25 minutos. Estarán listas cuando las salchichas suban a la superficie y su color sea ligeramente rosa-blanco. Sirva en un cuenco amplio con el agua caliente, acompañado de mostaza dulce y Brezn.