Вайсвурст

Приготовление

1. 01

   Охлаждение

   Нарежьте говядину и свиной шпик кубиками размером 1 см. Выложите на противень и поставьте в морозильное отделение холодильника на 30 минут. Мясо должно быть очень холодным, полумороженым.

2. 02

   Измельчение

   Пропустите охлаждённое мясо и шпик через самую мелкую решётку мясорубки (2–3 мм). Важно, чтобы детали мясорубки также были заранее охлаждены в холодильнике.

3. 03

   Приготовление эмульсии

   Поместите измельчённое мясо и шпик в кухонный комбайн. Медленно вливайте ледяную воду и взбивайте на высокой скорости 3–4 минуты. Добавьте соль, белый перец, мацис, имбирь, кардамон, натёртую лимонную цедру, натёртый лук и мелко нарезанную петрушку. Взбивайте ещё 1–2 минуты до получения однородной, липкой и гладкой эмульсии. Температура смеси не должна превышать 12°C.

4. 04

   Фарширование

   Наденьте натуральную оболочку на колбасный шприц. Наполните оболочку эмульсией. Сформируйте колбаски длиной примерно 12–13 см. Завяжите концы шпагатом. Следите, чтобы не осталось пузырьков воздуха.

5. 05

   Варка

   Нагрейте воду в широкой кастрюле до 70–75°C (ни в коем случае не доводите до кипения!). Положите колбаски в воду и готовьте при этой температуре 25 минут. Колбаски готовы, когда всплывут на поверхность и приобретут слегка розовато-белый цвет. Подавайте в широкой миске с горячей водой, со сладкой горчицей и брецелем.