白香肠（Weißwurst）

做法

1. 01

   冷藏

   将牛肉和猪背脂切成1厘米见方的丁。平铺在烤盘上，放入冰箱冷冻室冷冻30分钟。肉必须充分冷却，呈半冷冻状态。

2. 02

   绞制

   将冷却后的肉和脂肪通过绞肉机最细的孔板（2-3毫米）绞制。绞肉机的部件也必须事先放入冰箱冷藏冷却。

3. 03

   制作乳化液

   将绞好的肉和脂肪放入料理机中，缓缓加入冰水，高速搅打3-4分钟。加入盐、白胡椒、肉豆蔻花、姜粉、小豆蔻粉、柠檬皮屑、洋葱泥和切碎的欧芹。再搅打1-2分钟，直至形成均匀、黏稠、顺滑的乳化液。混合物温度不得超过12°C。

4. 04

   填馅

   将天然肠衣套在灌肠机上。将乳化液灌入肠衣中。制成约12-13厘米长的香肠。用棉线扎紧两端。注意不要留有气泡。

5. 05

   水煮

   在大锅中将水加热至70-75°C（切勿煮沸！）。将香肠放入水中，在此温度下煮25分钟。当香肠浮起且颜色呈淡粉白色时即熟。连同热水一起盛入大碗中，搭配甜芥末酱和Brezn食用。