Weißwurst

Bereiding

1. 01

   Koelen

   Snijd het rundvlees en het varkensruggeweer in blokjes van 1 cm. Verdeel over een bakplaat en laat 30 minuten in het vriesvak van de koelkast rusten. Het vlees moet goed koud zijn, met een halfbevroren consistentie.

2. 02

   Hakken

   Draai het gekoelde vlees en vet door de fijnste schijf (2-3 mm) van de vleeswolf. Het is belangrijk dat u de onderdelen van de vleeswolf vooraf in de koelkast heeft gekoeld.

3. 03

   Emulsie bereiden

   Doe het gehakte vlees en vet in een keukenmachine. Voeg het ijswater langzaam toe en mix op hoge snelheid 3-4 minuten. Voeg zout, witte peper, macis, gember, kardemom, geraspte citroenschil, geraspte ui en fijngehakte peterselie toe. Mix nog 1-2 minuten tot een homogene, kleverige en gladde emulsie. De temperatuur van het mengsel mag niet boven 12°C komen.

4. 04

   Vullen

   Monteer de natuurlijke darm op de worstvulmachine. Spuit de emulsie in de darm. Vorm worsten van ongeveer 12-13 cm lengte. Bind de uiteinden met keukengaren. Zorg dat er geen luchtbellen in zitten.

5. 05

   Koken

   Verhit het water in een brede pan tot 70-75°C (absoluut niet laten koken!). Leg de worsten in het water en laat 25 minuten op deze temperatuur garen. De worsten zijn gaar wanneer ze boven komen drijven en een licht roze-witte kleur hebben. Serveer in een brede kom met warm water, met zoete mosterd en Brezn.