Weißwurst

Preparação

1. 01

   Resfriamento

   Corte a carne bovina e a gordura dorsal de porco em cubos de 1 cm. Espalhe em uma assadeira e leve ao compartimento do congelador da geladeira por 30 minutos. A carne deve estar bem gelada, em ponto de semicongelamento.

2. 02

   Moagem

   Passe a carne e a gordura geladas pelo disco mais fino do moedor (2-3 mm). É importante que as peças do moedor também tenham sido resfriadas na geladeira previamente.

3. 03

   Preparo da emulsão

   Coloque a carne e a gordura moídas no processador de alimentos. Adicione a água com gelo lentamente e processe em velocidade alta por 3-4 minutos. Acrescente o sal, a pimenta-branca, o macis, o gengibre, o cardamomo, as raspas de limão raladas, a cebola ralada e a salsa picada finamente. Processe por mais 1-2 minutos até obter uma emulsão homogênea, pegajosa e lisa. A temperatura da mistura não deve ultrapassar 12°C.

4. 04

   Recheio

   Encaixe a tripa natural na embutidora de linguiça. Preencha a tripa com a emulsão, apertando-a para dentro. Forme linguiças com aproximadamente 12-13 cm de comprimento. Amarre as pontas com barbante. Certifique-se de que não haja bolhas de ar.

5. 05

   Cozimento

   Aqueça a água em uma panela larga a 70-75°C (absolutamente não deixe ferver!). Coloque as linguiças na água e cozinhe nessa temperatura por 25 minutos. As linguiças estarão prontas quando subirem à superfície e a cor ficar levemente rosa-branca. Sirva em uma tigela larga com a água quente, acompanhadas de mostarda doce e Brezn.