Fegato alla veneziana

Zubereitung

1. 01

   Niedrige Hitze, Butter wird geschmolzen

   Die Zwiebeln in sehr feine halbe Monde (ca. 3 mm) schneiden. Die Hälfte der Butter (40 g) in einer breiten Pfanne mit dickem Boden bei niedriger Hitze schmelzen.

2. 02

   Niedrige bis mittlere Hitze, nicht abgedeckt, gelegentlich umrühren

   Die geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne geben und mit einer Prise Salz bestreuen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 30–35 Minuten garen. Die Zwiebeln werden weich, nehmen eine goldbraune Farbe an und bekommen eine marmeladenartige Konsistenz.

3. 03

   Vorbereitung

   Während die Zwiebeln garen, die Rinderleber in dünne Streifen von 5 mm Dicke schneiden. Gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann dünn in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.

4. 04

   Hohe Hitze, kurzes scharfes Anbraten

   Die restliche Butter (40 g) in einer separaten breiten Pfanne bei hoher Hitze schmelzen. Sobald die Butter schäumt und sich leicht verfärbt, die Leberscheiben in einer einzigen Schicht einlegen. Beide Seiten 1–1,5 Minuten scharf anbraten; außen goldbraun, innen leicht rosa.

5. 05

   Mittlere bis hohe Hitze, ablöschen

   Die Leber aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Den Weißwein in dieselbe Pfanne geben und ablöschen; mit einem Holzlöffel die Bratensätze vom Boden lösen und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.

6. 06

   Servieren

   Süßzwiebeln als Bett auf dem Servierteller anrichten und die Leberscheiben darauflegen. Die Wein-Butter-Sauce über die Leber träufeln. Mit reichlich gehackter frischer Petersilie bestreut servieren.