Fegato alla veneziana

Préparation

1. 01

   Feu doux, beurre fondu

   Émincez finement les oignons en demi-lunes (environ 3 mm). Dans une poêle large à fond épais, faites fondre la moitié du beurre (40 g) à feu doux.

2. 02

   Feu doux-moyen, sans couvercle, en remuant de temps en temps

   Ajoutez les oignons émincés dans la poêle et saupoudrez d'une pincée de sel. Faites cuire à feu doux-moyen, en remuant de temps en temps, pendant 30-35 minutes. Les oignons doivent devenir tendres, prendre une couleur dorée-brune et obtenir une texture confiturée.

3. 03

   Préparation

   Pendant la cuisson des oignons, tranchez le foie de bœuf en fines lanières de 5 mm d'épaisseur. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, assaisonnez les deux faces de sel et de poivre, puis passez-le dans une fine couche de farine et secouez l'excédent.

4. 04

   Feu vif, saisie rapide

   Dans une autre poêle large, faites fondre le reste du beurre (40 g) à feu vif. Dès que le beurre mousse et prend légèrement couleur, disposez les tranches de foie en une seule couche. Saisissez chaque face pendant 1-1,5 minutes ; l'extérieur doit être doré et l'intérieur encore légèrement rosé.

5. 05

   Feu moyen-vif, déglacer

   Retirez le foie de la poêle et maintenez-le au chaud. Déglacez la même poêle avec le vin blanc ; en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois, laissez bouillir 1-2 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement.

6. 06

   service

   Disposez les oignons doux en lit sur l'assiette de service, puis placez les tranches de foie par-dessus. Nappez le foie de sauce au beurre et au vin. Parsemez généreusement de persil frais haché et servez.