Fegato alla veneziana

วิธีทำ

1. 01

   ไฟอ่อน, ละลายเนย

   หั่นหอมใหญ่เป็นซีกบางมาก (ประมาณ 3 มม.) ละลายเนยครึ่งหนึ่ง (40 ก.) ในกระทะก้นหนาและกว้างด้วยไฟอ่อน

2. 02

   ไฟอ่อน-กลาง, ไม่ปิดฝา, คนเป็นระยะ

   ใส่หอมใหญ่ที่หั่นไว้ลงในกระทะ โรยเกลือเล็กน้อย ตั้งไฟอ่อน-กลาง คนเป็นระยะ 30-35 นาที จนหอมใหญ่นุ่ม เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง และมีเนื้อสัมผัสหวานเหมือนแยม

3. 03

   เตรียมวัตถุดิบ

   ระหว่างที่หอมใหญ่สุก หั่นตับวัวเป็นเส้นบาง ๆ หนา 5 มม. ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทยดำ จากนั้นคลุกแป้งบาง ๆ แล้วสะบัดแป้งส่วนเกินออก

4. 04

   ไฟแรง, จี่短时间内

   ละลายเนยที่เหลือ (40 ก.) ในกระทะกว้างอีกใบด้วยไฟแรง เมื่อเนยเริ่มเป็นฟองและเปลี่ยนสีเล็กน้อย วางชิ้นตับเป็นชั้นเดียว จี่ทั้งสองด้าน 1-1,5 นาที ด้านนอกเป็นสีทอง ด้านในยังคงเป็นสีชมพูอ่อน

5. 05

   ไฟกลาง-แรง, ดีกลาซ

   ตักตับออกจากกระทะแล้วรักษาอุณหภูมิให้อุ่น เทไวน์ขาวลงในกระทะใบเดิมเพื่อทำดีกลาซ ใช้ช้อนไม้ขูดเศษที่ติดก้นกระทะ แล้วเคี่ยว 1-2 นาทีจนซอสข้นขึ้นเล็กน้อย

6. 06

   เสิร์ฟ

   วางหอมหวานเป็นฐานบนจานเสิร์ฟ แล้ววางชิ้นตับทับด้านบน ราดซอสเนยไวน์ลงบนตับ โรยพาร์สลีย์สดสับละเอียดในปริมาณมากก่อนเสิร์ฟ