威尼斯式煎肝（Fegato alla veneziana）

做法

1. 01

   小火，融化黄油

   将洋葱切成极细的半月形薄片（约3毫米）。在宽底厚壁平底锅中，用小火将一半黄油（40克）融化。

2. 02

   中小火，不盖锅盖，偶尔翻拌

   将切好的洋葱放入锅中，撒一小撮盐。用中小火，偶尔翻拌，煎煮30至35分钟。洋葱会变软，颜色转为金棕色，质地变得如蜜饯般浓稠甘甜。

3. 03

   准备工作

   趁洋葱煎煮时，将牛肝切成5毫米厚的细条。用厨房纸巾彻底吸干水分，两面撒盐和黑胡椒调味，然后薄薄裹一层面粉，抖去多余面粉。

4. 04

   大火，短时间煎封

   另取一只宽底平底锅，用大火将剩余黄油（40克）融化。待黄油起泡并微微变色时，将牛肝片平铺成单层。两面各煎1至1,5分钟至表面焦香；外表应呈金黄色，内部保持微微粉红色。

5. 05

   中大火，脱釉

   将牛肝从锅中取出，保温备用。在同一锅中倒入白葡萄酒进行脱釉，用木勺刮起锅底焦香物质，煮沸1至2分钟，使酱汁略微收浓。

6. 06

   装盘

   将甜洋葱铺在餐盘上作底垫，将肝片放在上面。将葡萄酒黄油酱汁淋在肝片上。撒上大量切碎的欧芹即可上桌。