페가토 알라 베네치아나(Fegato alla veneziana)

조리 방법

1. 01

   약불, 버터 녹이기

   양파를 매우 얇게 반달 모양(약 3mm)으로 썰어주세요. 넓고 바닥이 두꺼운 팬에 버터의 절반(40g)을 약불에서 녹여주세요.

2. 02

   약~중불, 뚜껑 없이, 가끔 저어가며

   썬 양파를 팬에 넣고 소금을 한 꼬집 뿌려주세요. 약~중불에서 가끔 저어가며 30~35분간 조리하세요. 양파가 부드러워지고 색이 금빛 갈색으로 변하며 잼처럼 달콤한 질감이 됩니다.

3. 03

   준비

   양파가 익는 동안 소간을 5mm 두께의 얇은 스트립 모양으로 썰어주세요. 키친타월로 물기를 완전히 제거하고, 소금과 후추로 양면을 간한 뒤, 밀가루를 얇게 입히고 남은 밀가루는 털어내세요.

4. 04

   센불, 짧은 시간 시어링

   별도의 넓은 팬에 남은 버터(40g)를 센불에서 녹여주세요. 버터가 거품이 나며 살짝 색이 변하면 간을 한 겹으로 펼쳐 놓아주세요. 양면을 1~1,5분간 시어링하세요. 겉은 금빛, 속은 살짝 분홍빛이 남아 있어야 합니다.

5. 05

   중강불, 디글레이즈

   간을 팬에서 꺼내 따뜻하게 유지하세요. 같은 팬에 화이트 와인을 부어 디글레이즈하세요. 나무 주걱으로 바닥의 갈변된 풍미를 긁어모으며 1~2분간 끓여 소스가 살짝 농축되도록 하세요.

6. 06

   서빙

   서빙 접시에 단양파를 깔고 그 위에 간 슬라이스를 올립니다. 와인 버터 소스를 간 위에 뿌려주세요. 다진 신선한 파슬리를 넉넉히 뿌려 서빙합니다.