フェガート・アッラ・ヴェネツィアーナ

作り方

1. 01

   弱火、バターを溶かす

   玉ねぎを非常に薄い半月切り（約3mm）に切る。広く厚手の底のフライパンに、バター半量（40g）を弱火で溶かす。

2. 02

   弱めの中火、蓋をせず、時々かき混ぜる

   刻んだ玉ねぎをフライパンに加え、ひとつまみの塩をふる。弱めの中火で、時々かき混ぜながら30〜35分間加熱する。玉ねぎが柔らかくなり、色が黄金色〜茶色になり、ジャムのように甘い食感になる。

3. 03

   下準備

   玉ねぎを加熱している間に、牛レバーを5mm厚の細い帯状に切る。キッチンペーパーでよく水気を拭き取り、両面に塩・こしょうをふり、薄力粉を薄くまぶして余分な粉を落とす。

4. 04

   強火、短時間で焼き固める

   別の広いフライパンに残りのバター（40g）を強火で溶かす。バターが泡立ち、少し色が変わったら、レバーを重ならないように並べる。両面を1〜1,5分間焼き固める。表面は黄金色、中は少しピンク色に仕上げる。

5. 05

   中強火、デグラゼ

   レバーをフライパンから取り出し、保温しておく。同じフライパンに白ワインを加えてデグラゼし、木べらで鍋底の旨みをこそげ取りながら1〜2分ほど煮詰め、ソースがややとろみがつくようにする。

6. 06

   盛り付け

   皿に甘煮たまねぎを敷き、その上にレバーのスライスをのせる。ワインバターソースをレバーの上に回しかける。みじん切りのフレッシュパセリをたっぷりふりかけて盛り付ける。