Fegato alla veneziana

Bereiding

1. 01

   Laag vuur, boter smelten

   Snijd de uien in zeer dunne halve ringen (ongeveer 3 mm). Smelt de helft van de boter (40 g) in een brede pan met dikke bodem op laag vuur.

2. 02

   Laag-middelhoog vuur, zonder deksel, af en toe roerend

   Voeg de gesnipperde uien toe aan de pan en strooi er een snufje zout over. Bak op laag-middelhoog vuur, af en toe roerend, 30-35 minuten. De uien worden zacht, krijgen een goudbruine kleur en een zoete, jamachtige consistentie.

3. 03

   Voorbereiding

   Snijd ondertussen de runderlever in dunne reepjes van 5 mm dik. Dep het vocht goed af met keukenpapier, breng beide kanten op smaak met zout en peper, bekled ze vervolgens met een dun laagje bloem en schud het overtollige bloem af.

4. 04

   Hoog vuur, kort aanbraden

   Smelt de resterende boter (40 g) in een aparte brede pan op hoog vuur. Zodra de boter schuimt en licht verkleurt, leg je de leverreepjes in één laag in de pan. Bak beide kanten 1-1,5 minuten; de buitenkant moet goudkleurig zijn en de binnenkant lichtroze blijven.

5. 05

   Medium-hoog vuur, deglaceer

   Haal de lever uit de pan en houd warm. Blus af met de witte wijn in dezelfde pan; schraap met een houten lepel de bakresten los en laat 1-2 minuten koken tot de saus licht is ingedikt.

6. 06

   serveren

   Schik de zoete uien als een bed op het serveerbord, leg de leverplakjes eroverheen. Schep de wijnbotersaus over de lever. Garneer met roek fijngehakte verse peterselie en serveer.