Bockwurst – Traditionelle deutsche fein zerkleinerte Wurst

Zubereitung

1. 01

   Schritt 01

   Schweineschulter und Rückenspeck in Würfel schneiden und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten gut durchkühlen. Kaltes Fleisch ist entscheidend für ein glattes Brät.

2. 02

   Schritt 02

   Das gekühlte Fleisch durch die 2-mm-Lochscheibe, den Speck durch die 3-mm-Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Brät in eine große Schüssel geben und im Kühlschrank weitere 10 Minuten kühlen.

3. 03

   Schritt 03

   Salz, weißen Pfeffer, süßes Paprikapulver, gemahlene Nelken, gemahlenen Ingwer und gemahlenen Kardamom zum Brät geben. Das eiskalte Wasser langsam unterrühren und mit einem Holzlöffel oder in der Küchenmaschine zu einem glatten, klebrigen und homogenen Brät verarbeiten. Die Temperatur der Masse darf 12°C nicht überschreiten.

4. 04

   Schritt 04

   Die Naturdärme 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und durchspülen. Ein Ende des Darms verknoten, das andere Ende auf den Wurstfülltrichter (oder einen Trichter) schieben.

5. 05

   Schritt 05

   Das Brät fest in die Därme füllen. Jede Wurst sollte etwa 12-14 cm lang sein. Beim Füllen den Darm zusammenschieben, damit keine Luftblasen entstehen. Jede Wurst mit Küchengarn abbinden oder abdrehen. Sie erhalten insgesamt 8 Würste.

6. 06

   Bei 70-80°C im Wasser garen

   In einem breiten Topf das Wasser auf 70-80°C erhitzen (das Wasser sollte leicht sieden, nicht kochen). Die Würste vorsichtig ins Wasser legen und 20-25 Minuten garziehen lassen. Die Würste sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen und eine Kerntemperatur von 70°C erreicht haben. Auf keinen Fall kochen lassen, sonst platzen die Därme.

7. 07

   Schritt 07

   Die Würste aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Mit frischem Brot und Senf heiß servieren.