Bockwurst – Παραδοσιακό Γερμανικό Λουκάνικο με Ψιλοκομμένο Κρέας

Εκτέλεση

1. 01

   Βήμα 01

   Κόψτε τον χοιρινό ώμο και το οσφυϊκό λίπος σε κύβους και βάλτε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά να κρυώσουν καλά. Το κρύο κρέας είναι κρίσιμο για την επίτευξη λείας υφής Μπρετ.

2. 02

   Βήμα 02

   Περάστε το κρύο κρέας από τη μηχανή κιμά με δίσκο 2 mm και το λίπος με δίσκο 3 mm. Βάλτε τον κιμά σε ένα ευρύ μπολ και βάλτε τον στο ψυγείο για 10 λεπτά ακόμα.

3. 03

   Βήμα 03

   Προσθέστε στον κιμά αλάτι, άσπρο πιπέρι, γλυκιά πάπρικα σε σκόνη, σκόνη γαρύφαλλου, σκόνη τζίντζερ και σκόνη κάρδαμου. Προσθέστε το πάγιο νερό σιγά-σιγά και ζυμώστε με ξύλινη κουτάλα ή μίξερ μέχρι να προκύψει λεία, κολλώδης και ομοιογενής μάζα Μπρετ. Η θερμοκρασία του μείγματος δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 12°C.

4. 04

   Βήμα 04

   Μουλιάστε τα φυσικά έντερα σε χλιαρό νερό για 10 λεπτά και περάστε νερό μέσα από αυτά για να καθαρίσουν. Κάντε έναν κόμπο στη μία άκρη του εντέρου και περάστε την άλλη άκρη στο εξάρτημα γέμισης λουκάνικων (ή σε χωνί).

5. 05

   Βήμα 05

   Γεμίστε τα έντερα σφιχτά με το Μπρετ. Κάθε λουκάνικο πρέπει να έχει μήκος περίπου 12-14 cm. Σφίξτε το έντερο κατά τη γέμιση για να μην μείνουν φυσαλίδες αέρα. Δέστε κάθε λουκάνικο με σπάγκο ή χωρίστε τα στρίβοντας. Θα πάρετε συνολικά 8 λουκάνικα.

6. 06

   Βράσιμο σε νερό στους 70-80°C

   Ζεστάνετε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα στους 70-80°C (το νερό πρέπει να τρέμει ελαφρά, να μην βράζει). Βάλτε τα λουκάνικα προσεκτικά στο νερό και βράστε τα για 20-25 λεπτά. Τα λουκάνικα είναι έτοιμα όταν αναπλεύσουν στην επιφάνεια και η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 70°C. Βεβαίως μην τα βράσετε, αλλιώς τα έντερα θα σπάσουν.

7. 07

   Βήμα 07

   Βγάλτε τα λουκάνικα από το νερό και στραγγίξτε το περίσσευμα νερού. Σερβίρετε ζεστά με φρέσκο ψωμί και μουστάρδα.