Bockwurst – Salchicha fina de carne picada al estilo alemán tradicional

Preparación

1. 01

   Paso 01

   Corte la paletilla de cerdo y el tocino de lomo en dados y refrigérelos al menos 30 minutos hasta que estén muy fríos. La carne fría es fundamental para obtener un Brät liso.

2. 02

   Paso 02

   Pase la carne fría por la picadora con el disco de 2 mm y la grasa con el disco de 3 mm. Transfiera la carne picada a un bol amplio y refrigérela 10 minutos más.

3. 03

   Paso 03

   Añada a la carne picada la sal, la pimienta blanca, el pimentón dulce, el clavo molido, el jengibre molido y el cardamomo molido. Incorpore el agua muy fría poco a poco y amase con cuchara de madera o robot de cocina hasta obtener un Brät liso, pegajoso y homogéneo. La temperatura de la mezcla no debe superar los 12 °C.

4. 04

   Paso 04

   Remoje las tripas naturales en agua tibia durante 10 minutos y enjuáguelas por dentro haciéndolas pasar agua. Anude un extremo de la tripa y encaje el otro extremo en la embutidora (o en un embudo).

5. 05

   Paso 05

   Llene las tripas con el Brät de forma compacta. Cada salchicha debe medir aproximadamente 12-14 cm de largo. Durante el embutido, presione la tripa para eliminar las burbujas de aire. Cierre cada salchicha con hilo o torciéndola para separarlas. Obtendrá un total de 8 salchichas.

6. 06

   Escalfado en agua a 70-80 °C

   Caliente el agua en una cazuela amplia a 70-80 °C (el agua debe temblar ligeramente, sin hervir). Introduzca las salchichas con cuidado en el agua y escálfeelas 20-25 minutos. Estarán listas cuando floten y la temperatura interna alcance los 70 °C. No hierva nunca, ya que las tripas se reventarían.

7. 07

   Paso 07

   Retire las salchichas del agua y escúrralas bien. Sirva caliente con pan fresco y mostaza.