Bockwurst – Salsiccia tedesca tradizionale a macinatura fine

Preparazione

1. 01

   Passaggio 01

   Tagliare la spalla di maiale e il lardo di schiena a cubetti e raffreddarli bene in frigorifero per almeno 30 minuti. La carne fredda è fondamentale per ottenere un Brät liscio.

2. 02

   Passaggio 02

   Passare la carne raffreddata nel tritacarne con disco da 2 mm e il grasso con disco da 3 mm. Mettere il macinato in una ciotola capiente e raffreddare in frigorifero per altri 10 minuti.

3. 03

   Passaggio 03

   Aggiungere al macinato il sale, il pepe bianco, la paprika dolce in polvere, i chiodi di garofano in polvere, lo zenzero in polvere e il cardamomo in polvere. Aggiungere l'acqua ghiacciata poco alla volta e impastare con un cucchiaio di legno o un robot da cucina fino a ottenere un Brät liscio, appiccicoso e omogeneo. La temperatura dell'impasto non deve superare i 12°C.

4. 04

   Passaggio 04

   Ammollare i budelli naturali in acqua tiepida per 10 minuti e sciacquarli internamente facendo scorrere l'acqua. Annodare un'estremità del budello e infilare l'altra sul cannello per insaccatrice (o sull'imbuto).

5. 05

   Passaggio 05

   Insaccare il Brät nei budelli ben stretto. Ogni salsiccia deve essere lunga circa 12-14 cm. Stringere il budello durante l'insaccatura per eliminare le bolle d'aria. Legare ogni salsiccia con spago da cucina o separarle torcendole. Si otterranno in totale 8 salsicce.

6. 06

   Cottura in acqua a 70-80°C

   Scaldare l'acqua in una pentola capiente a 70-80°C (l'acqua deve appena fremere, non bollire). Adagiare delicatamente le salsicce nell'acqua e cuocerle per 20-25 minuti. Le salsicce sono pronte quando salgono in superficie e la temperatura interna raggiunge i 70°C. Non portare mai a ebollizione, altrimenti i budelli si rompono.

7. 07

   Passaggio 07

   Scolare le salsicce dall'acqua e lasciarle sgocciolare. Servire calde con pane fresco e senape.