Bockwurst – Saucisse fine allemande traditionnelle

Préparation

1. 01

   Étape 01

   Couper l'épaule de porc et le gras de dos en dés et les placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour un refroidissement complet. Une viande bien froide est essentielle pour obtenir un Brät lisse.

2. 02

   Étape 02

   Passer la viande refroidie au hachoir avec une grille de 2 mm, et le gras avec une grille de 3 mm. Placer la viande hachée dans un grand saladier et remettre au réfrigérateur pendant 10 minutes supplémentaires.

3. 03

   Étape 03

   Ajouter sur la viande hachée le sel, le poivre blanc, le paprika doux, le clou de girofle moulu, le gingembre moulu et la cardamome moulue. Incorporer l'eau glacée progressivement en pétrissant à la cuillère en bois ou au robot culinaire jusqu'à obtenir un Brät lisse, collant et homogène. La température du mélange ne doit pas dépasser 12 °C.

4. 04

   Étape 04

   Faire tremper les boyaux naturels dans l'eau tiède pendant 10 minutes, puis les rincer en faisant passer de l'eau à l'intérieur. Nouer une extrémité du boyau et enfiler l'autre sur l'embout de remplissage (ou un entonnoir).

5. 05

   Étape 05

   Embosser le Brät fermement dans les boyaux. Chaque saucisse doit mesurer environ 12-14 cm de long. Presser le boyau pendant le remplissage pour éliminer les bulles d'air. Attacher chaque saucisse avec de la ficelle ou les séparer en les torsadant. Vous obtiendrez un total de 8 saucisses.

6. 06

   Pochage dans l'eau à 70-80 °C

   Chauffer l'eau dans une grande casserole à 70-80 °C (l'eau doit frémir légèrement, sans bouillir). Déposer délicatement les saucisses dans l'eau et les pocher pendant 20-25 minutes. Les saucisses sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface et que la température interne atteint 70 °C. Ne jamais faire bouillir, sinon les boyaux éclateront.

7. 07

   Étape 07

   Retirer les saucisses de l'eau et les égoutter. Servir chaud avec du pain frais et de la moutarde.