Bockwurst – Traditionele Duitse fijngemalen worst

Bereiding

1. 01

   Stap 01

   Snijd de varkensschouder en het ruggvet in blokjes en koel ze minimaal 30 minuten in de koelkast. Koud vlees is essentieel voor een gladde Brät.

2. 02

   Stap 02

   Draai het gekoelde vlees door een 2 mm-schijf en het vet door een 3 mm-schijf van de vleesmolen. Doe het gehakt in een ruime kom en koel nog 10 minuten in de koelkast.

3. 03

   Stap 03

   Voeg zout, witte peper, zoete paprikapoeder, gemalen kruidnagel, gemalen gember en gemalen kardemom toe aan het gehakt. Voeg het ijskoude water langzaam toe en kneed met een houten lepel of keukenmachine tot een gladde, kleverige en homogene Brät. De temperatuur van het mengsel mag 12°C niet overschrijden.

4. 04

   Stap 04

   Week de natuurlijke darmen 10 minuten in lauwwarm water en spoel ze van binnen schoon door er water doorheen te laten lopen. Knoop het ene uiteinde van de darm dicht en trek het andere uiteinde over het worstvulaatapparaat (of een trechter).

5. 05

   Stap 05

   Vul de darmen stevig met de Brät. Elke worst moet ongeveer 12-14 cm lang zijn. Knijp de darm tijdens het vullen samen om luchtbellen te verwijderen. Bind elke worst af met keukengaren of draai ze uit elkaar. U krijgt in totaal 8 worsten.

6. 06

   Pocheren in water van 70-80°C

   Verhit het water in een brede pan tot 70-80°C (het water moet zachtjes trillen, niet koken). Laat de worsten voorzichtig in het water zakken en laat ze 20-25 minuten pocheren. De worsten zijn gaar wanneer ze bovenkomen en de kerntemperatuur 70°C heeft bereikt. Laat het water absoluut niet koken, anders knappen de darmen.

7. 07

   Stap 07

   Haal de worsten uit het water en laat ze uitlekken. Serveer warm met vers brood en mosterd.