Spargel mit Sauce Hollandaise

Zubereitung

1. 01

   Schritt 01

   Spargel waschen, die Stangen von oben nach unten mit einem Spargelschäler vollständig schälen, dabei die holzigen Enden etwa 1–2 cm abschneiden.

2. 02

   Kochen bei mittlerer Hitze

   Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker und 20 g Butter hinzufügen. Geschälten Spargel kopfüber (Köpfe oben) ins Wasser legen und bei mittlerer Hitze 12–18 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Messerspitze die Garprobe am dicksten Teil prüfen.

3. 03

   Kochen

   In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, bis sie gar sind.

4. 04

   Einkochen

   Für die Hollandaise-Reduktion Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

5. 05

   Schlagen über Wasserbad

   Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in eine Metallschüssel geben. Über einem Wasserbad (Wasser darf die Schüssel nicht berühren) mit einem Schneebesen schaumig und hell aufschlagen, bis die Masse leicht andickt (ca. 3–5 Minuten).

6. 06

   Schritt 06

   Die geschmolzene Butter tropfenweise unter ständigem Schlagen zur Eigelbmasse geben, bis eine cremige, sämige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Sauce nicht kochen lassen.

7. 07

   Schritt 07

   Spargel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce Hollandaise über den Spargel geben und mit den Salzkartoffeln servieren.