Espárragos blancos con salsa holandesa

Preparación

1. 01

   Paso 01

   Lavar los espárragos y pelar completamente las puntas de arriba hacia abajo con un pelador de espárragos, cortando los extremos leñosos unos 1–2 cm.

2. 02

   Cocinar a fuego medio

   Poner a hervir una olla grande con abundante agua, agregar sal, azúcar y 20 g de mantequilla. Colocar los espárragos pelados boca abajo (puntas hacia arriba) en el agua y cocinar a fuego medio durante 12–18 minutos hasta que estén tiernos. Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo en la parte más gruesa.

3. 03

   Cocer

   Mientras tanto, pelar las papas y cocinarlas en agua con sal durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén tiernas.

4. 04

   Reducir

   Para la reducción de la holandesa, poner el vinagre de vino blanco y 2 cucharadas de agua en una olla pequeña y reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar.

5. 05

   Batir a baño María

   Colocar las yemas con la reducción enfriada en un bowl de metal. Sobre un baño María (el agua no debe tocar el bowl), batir con un globo de alambre hasta obtener una mezcla espumosa, clara y ligeramente espesa (aproximadamente 3–5 minutos).

6. 06

   Paso 06

   Agregar la mantequilla derretida en forma de hilo, batiendo constantemente, hasta obtener una salsa cremosa y sedosa. Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta de cayena. No dejar que la salsa hierva.

7. 07

   Paso 07

   Retirar los espárragos del agua, escurrir bien y servir en platos previamente calentados. Bañar los espárragos con la salsa holandesa y acompañar con las papas saladas.