Espargos brancos com molho holandês

Preparação

1. 01

   Passo 01

   Lavar os espargos, descascar completamente os talos de cima para baixo com um descascador de espargos, cortando as pontas lenhosas cerca de 1–2 cm.

2. 02

   Cozinhar em lume médio

   Levar ao lume um tacho grande com bastante água até ferver, adicionar sal, açúcar e 20 g de manteiga. Colocar os espargos descascados de cabeça para baixo (pontas para cima) na água e cozinhar em lume médio durante 12–18 minutos. Verificar a cozedura com a ponta de uma faca na parte mais grossa.

3. 03

   Cozer

   Entretanto, descascar as batatas e cozê-las em água com sal durante aproximadamente 20 minutos, até estarem cozidas.

4. 04

   Reduzir

   Para a redução do molho holandês, colocar o vinagre de vinho branco e 2 colheres de sopa de água num tacho pequeno e deixar reduzir a metade. Retirar do lume e deixar arrefecer.

5. 05

   Bater em banho-maria

   Colocar as gemas com a redução arrefecida numa taça de metal. Em banho-maria (a água não deve tocar na taça), bater com uma vara de arames até obter um creme espumoso e claro, até a massa engrossar ligeiramente (aproximadamente 3–5 minutos).

6. 06

   Passo 06

   Adicionar a manteiga derretida em fio fino, batendo continuamente, à massa de gemas, até obter um molho cremoso e encorpado. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta-caiena. Não deixar ferver o molho.

7. 07

   Passo 07

   Retirar os espargos da água, escorrer bem e dispor em pratos pré-aquecidos. Regar os espargos com o molho holandês e servir com as batatas cozidas em água e sal.