Witte asperges met saus Hollandaise

Bereiding

1. 01

   Stap 01

   Asperges wassen, de stangen van boven naar beneden volledig schillen met een aspergeschiller, waarbij de houtige uiteinden ongeveer 1–2 cm worden afgesneden.

2. 02

   Koken op middelhoog vuur

   Een grote pan met ruim water aan de kook brengen, zout, suiker en 20 g boter toevoegen. De geschilde asperges met de kopjes omhoog in het water leggen en op middelhoog vuur 12–18 minuten gaar laten trekken. Met een mespunt de gaarheid testen bij het dikste deel.

3. 03

   Koken

   Ondertussen de aardappelen schillen en in gezouten water ca. 20 minuten koken, tot ze gaar zijn.

4. 04

   Inkoken

   Voor de Hollandaise-reductie de witte wijnazijn en 2 EL water in een kleine pan tot de helft inkoken. Van het vuur nemen en laten afkoelen.

5. 05

   Kloppen au bain-marie

   Eidooiers met de afgekoelde reductie in een metalen kom doen. Au bain-marie (het water mag de kom niet raken) met een garde luchtig en licht van kleur kloppen, tot het mengsel licht indikt (ca. 3–5 minuten).

6. 06

   Stap 06

   De gesmolten boter druppelsgewijs onder voortdurend kloppen aan het eidooiermengsel toevoegen, tot een romige, fluweelzachte saus ontstaat. Op smaak brengen met citroensap, zout en cayennepeper. De saus niet laten koken.

7. 07

   Stap 07

   De asperges uit het water halen, goed laten uitlekken en op voorverwarmde borden serveren. Saus Hollandaise over de asperges schenken en serveren met de gekookte aardappelen.