Espárragos blancos con salsa holandesa

Preparación

1. 01

   Paso 01

   Lavar los espárragos, pelar completamente los tallos de arriba hacia abajo con un pelador de espárragos, cortando las puntas leñosas aproximadamente 1–2 cm.

2. 02

   Cocción a fuego medio

   Llevar a ebullición una olla grande con abundante agua, agregar sal, azúcar y 20 g de mantequilla. Colocar los espárragos pelados boca abajo (con las puntas hacia arriba) en el agua y cocer a fuego medio durante 12–18 minutos. Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo en la parte más gruesa.

3. 03

   Cocer

   Mientras tanto, pelar las papas y cocerlas en agua con sal durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén tiernas.

4. 04

   Reducir

   Para la reducción de la holandesa, verter el vinagre de vino blanco y 2 cucharadas de agua en una olla pequeña y reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar.

5. 05

   Batir a baño María

   Colocar las yemas y la reducción enfriada en un tazón de metal. Batir con un globo de cocina sobre un baño María (el agua no debe tocar el tazón) hasta obtener una mezcla espumosa, clara y ligeramente espesa (aproximadamente 3–5 minutos).

6. 06

   Paso 06

   Agregar la mantequilla derretida gota a gota a la mezcla de yemas, batiendo constantemente, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa. Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta de cayena. No dejar que la salsa hierva.

7. 07

   Paso 07

   Sacar los espárragos del agua, escurrir bien y servir en platos previamente calientes. Bañar los espárragos con la salsa holandesa y servir con las papas cocidas en agua con sal.