หน่อไม้ฝรั่งขาวกับซอสฮอลแลนเดซ

วิธีทำ

1. 01

   ขั้นตอน 01

   ล้างหน่อไม้ฝรั่ง ปอกเปลือกให้ทั่วทั้งลำต้นจากบนลงล่างด้วยมีดปอกหน่อไม้ฝรั่ง ตัดส่วนปลายที่แข็งออกประมาณ 1–2 ซม.

2. 02

   ต้มด้วยไฟกลาง

   ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่น้ำให้เดือด ใส่เกลือ น้ำตาล และเนย 20 กรัม วางหน่อไม้ฝรั่งที่ปอกแล้วในลักษณะกลับหัว (ส่วนยอดอยู่ด้านบน) ลงในน้ำ ต้มด้วยไฟกลาง 12–18 นาทีจนสุก ทดสอบความสุกด้วยปลายมีดที่ส่วนที่หนาที่สุด

3. 03

   ต้ม

   ระหว่างนั้น ปอกเปลือกมันฝรั่งและต้มในน้ำเกลือประมาณ 20 นาทีจนสุก

4. 04

   เคี่ยวให้เหลือครึ่ง

   สำหรับรีดักชันซอสฮอลแลนเดซ ใส่น้ำส้มสายชูไวน์ขาวและน้ำ 2 ช้อนโต๊ะลงในหม้อเล็ก เคี่ยวให้เหลือครึ่งหนึ่ง ยกลงจากเตาและทิ้งไว้ให้เย็น

5. 05

   ตีบนหม้อน้ำร้อน

   ใส่ไข่แดงและรีดักชันที่เย็นแล้วลงในชามโลหะ วางบนหม้อน้ำร้อน (น้ำต้องไม่สัมผัสก้นชาม) ตีด้วยตะกร้อมือจนขึ้นฟูและสีอ่อนลง จนส่วนผสมเริ่มข้นเล็กน้อย (ประมาณ 3–5 นาที)

6. 06

   ขั้นตอน 06

   ค่อยๆ เทเนยละลายทีละหยดลงในส่วนผสมไข่แดงพร้อมตีอย่างต่อเนื่อง จนได้ซอสเนื้อครีมเนียนข้น ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ และพริกคาเยน อย่าให้ซอสเดือด

7. 07

   ขั้นตอน 07

   ตักหน่อไม้ฝรั่งขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำให้แห้ง จัดใส่จานที่อุ่นไว้ ราดซอสฮอลแลนเดซลงบนหน่อไม้ฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มเกลือ