白アスパラガスとオランデーズソース

作り方

1. 01

   ステップ 01

   アスパラガスを洗い、アスパラガスピーラーで上から下まで完全に皮をむき、硬い根元を約1–2 cm切り落とす。

2. 02

   中火でゆでる

   大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、塩、砂糖、バター20 gを加える。皮をむいたアスパラガスを上向き（穂先を上）にして水に入れ、中火で12–18分間ゆでる。包先の先で最も太い部分に刺して火の通りを確認する。

3. 03

   ゆでる

   その間にじゃがいもの皮をむき、塩ゆでで約20分間、火が通るまでゆでる。

4. 04

   煮詰める

   オランデーズソースの煮詰めを作る。小鍋に白ワインビネガーと水大さじ2を入れ、半量になるまで煮詰める。火から下ろして冷ます。

5. 05

   湯せんで泡立てる

   卵黄と冷ました煮詰めをステンレスボウルに入れる。湯せん（お湯がボウルに触れないようにする）にかけて泡立て器で泡立て、白っぽくふんわりし、ややとろみがつくまで約3–5分間混ぜ続ける。

6. 06

   ステップ 06

   溶かしバターを少量ずつ加えながら絶えず混ぜ続け、クリーミーでなめらかなソースにする。レモン果汁、塩、カイエンペッパーで味を調える。ソースを沸騰させないこと。

7. 07

   ステップ 07

   アスパラガスを湯から引き上げ、よく水気を切って温めた皿に盛り付ける。オランデーズソースをアスパラガスにかけ、塩ゆでじゃがいもを添えて提供する。