Asparagi con salsa olandese

Preparazione

1. 01

   Passaggio 01

   Lavare gli asparagi, pelare completamente i gambi dall'alto verso il basso con un pelapatate, tagliando le estremità legnose per circa 1–2 cm.

2. 02

   Cottura a fuoco medio

   Portare a ebollizione una grande pentola con abbondante acqua, aggiungere sale, zucchero e 20 g di burro. Immergere gli asparagi pelati a testa in giù (con le punte verso l'alto) nell'acqua e cuocere a fuoco medio per 12–18 minuti. Verificare la cottura con la punta di un coltello nella parte più spessa.

3. 03

   Bollitura

   Nel frattempo, pelare le patate e cuocerle in acqua salata per circa 20 minuti, finché saranno tenere.

4. 04

   Riduzione

   Per la riduzione della salsa olandese, far ridurre a metà l'aceto di vino bianco e 2 cucchiai di acqua in un pentolino. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

5. 05

   Montaggio a bagnomaria

   Mettere i tuorli con la riduzione raffreddata in una ciotola di metallo. Montare a bagnomaria (l'acqua non deve toccare la ciotola) con una frusta fino a ottenere un composto spumoso, chiaro e leggermente addensato (circa 3–5 minuti).

6. 06

   Passaggio 06

   Aggiungere il burro fuso a filo alla massa di tuorli, montando continuamente, fino a ottenere una salsa cremosa e vellutata. Aggiustare di succo di limone, sale e pepe di Cayenna. Non far bollire la salsa.

7. 07

   Passaggio 07

   Scolare gli asparagi dall'acqua, farli sgocciolare bene e disporli su piatti preriscaldati. Versare la salsa olandese sugli asparagi e servire con le patate lesse.