Άσπαραγος με σάλτσα ολλανδέζ

Εκτέλεση

1. 01

   Βήμα 01

   Πλύνετε τον σπαραγγό, αποφλοιώστε πλήρως τα κοτσάνια από πάνω προς τα κάτω με αποφλοιωτή σπαραγγιού, κόβοντας τα ξυλώδη άκρα κατά περίπου 1–2 εκ.

2. 02

   Βράσιμο σε μέτρια φωτιά

   Φέρτε σε βρασμό μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και 20 γρ. βούτυρο. Τοποθετήστε τον αποφλοιωμένο σπαραγγό ανάποδα (κεφάλια προς τα πάνω) στο νερό και αφήστε τον να βράσει σε μέτρια φωτιά για 12–18 λεπτά. Ελέγξτε τον βαθμό βρασμού με την άκρη ενός μαχαιριού στο παχύτερο σημείο.

3. 03

   Βράσιμο

   Εν τω μεταξύ, αποφλοιώστε τις πατάτες και βράστε τις σε αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

4. 04

   Αναγωγή

   Για την αναγωγή της ολλανδέζ, βράστε σε μικρή κατσαρόλα το λευκό ξίδι και 2 κ.σ. νερό μέχρι να μειωθεί στο μισό. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.

5. 05

   Χτύπημα σε μπεν μαρί

   Τοποθετήστε τους κρόκους με την κρυωμένη αναγωγή σε μεταλλικό μπολ. Πάνω από μπεν μαρί (το νερό δεν πρέπει να ακουμπάει το μπολ), χτυπήστε με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν και να ανοίξουν σε χρώμα, μέχρι το μείγμα να πήξει ελαφρώς (περίπου 3–5 λεπτά).

6. 06

   Βήμα 06

   Προσθέστε σταγόνα-σταγόνα το λιωμένο βούτυρο στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να δημιουργηθεί μια κρεμώδης, πυκνή σάλτσα. Ρυθμίστε τη γεύση με χυμό λεμονιού, αλάτι και καγιέν. Μην αφήσετε τη σάλτσα να βράσει.

7. 07

   Βήμα 07

   Αφαιρέστε τον σπαραγγό από το νερό, στραγγίξτε καλά και σερβίρετε σε προθερμασμένα πιάτα. Περιχύστε με σάλτσα ολλανδέζ και σερβίρετε με τις βραστές πατάτες.