Bijele šparoge s umakom hollandaise

Priprema

1. 01

   Korak 01

   Šparoge oprati, stabljike potpuno oguliti od vrha prema dnu pomoću oguljivača za šparoge, pri tome odrezati drvenaste krajeve otprilike 1–2 cm.

2. 02

   Kuhanje na srednje jakoj vatri

   Veliki lonac s obilnom količinom vode dovesti do ključanja, dodati sol, šećer i 20 g maslaca. Oguljene šparoge staviti u vodu naopako (vrhovi prema gore) i kuhati na srednje jakoj vatri 12–18 minuta. Provjeriti gotovost vrhom noža na najdebljem dijelu.

3. 03

   Kuhanje

   U međuvremenu oguliti krumpir i kuhati u slanoj vodi otprilike 20 minuta, dok ne omekša.

4. 04

   Reduciranje

   Za redukciju za hollandaise u malom loncu prokuhati bijeli vinski ocat i 2 žlice vode dok se ne reducira na pola. Skinuti s vatre i ostaviti da se ohladi.

5. 05

   Tucanje na vodenoj kupki

   Žumanjke s ohlađenom redukcijom staviti u metalnu zdjelu. Preko vodene kupke (voda ne smije dodirivati zdjelu) pjenjačom tucati dok smjesa ne postane pjenasta i svijetla, dok se lagano ne zgusne (otprilike 3–5 minuta).

6. 06

   Korak 06

   Otopljeni maslac dodavati kapljica po kapljica u smjesu od žumanjaka uz stalno tucanje, dok ne nastane gusti kremasti umak. Začiniti sokom od limuna, soli i kajenskim paprom. Umak ne smije prokuhati.

7. 07

   Korak 07

   Šparoge izvaditi iz vode, dobro ocijediti i poslužiti na zagrijanim tanjurima. Preliti umakom hollandaise i poslužiti s kuhanim krumpirom.