Белая спаржа с соусом голландез

Приготовление

1. 01

   Шаг 01

   Спаржу вымыть, полностью очистить стебли ножом для чистки спаржи сверху вниз, срезав одеревеневшие концы примерно на 1–2 см.

2. 02

   Варка на среднем огне

   В большой кастрюле довести до кипения большое количество воды, добавить соль, сахар и 20 г сливочного масла. Очищенную спаржу положить в воду головками вверх и варить на среднем огне 12–18 минут до готовности. Проверить готовность кончиком ножа в самой толстой части.

3. 03

   Варка

   Тем временем картофель очистить и отварить в подсоленной воде примерно 20 минут до готовности.

4. 04

   Уваривание

   Для редукции соуса голландез влить белый винный уксус и 2 ст. л. воды в небольшую кастрюлю и уварить до половины объёма. Снять с огня и дать остыть.

5. 05

   Взбивание на водяной бане

   Желтки и остывшую редукцию поместить в металлическую миску. На водяной бане (вода не должна касаться дна миски) взбить венчиком до пышной светлой массы, пока она слегка не загустеет (примерно 3–5 минут).

6. 06

   Шаг 06

   Растопленное масло вливать по каплям в яичную массу, постоянно взбивая, пока не получится кремовый густой соус. Приправить лимонным соком, солью и кайенским перцем. Не допускать закипания соуса.

7. 07

   Шаг 07

   Достать спаржу из воды, хорошо обсушить и выложить на подогретые тарелки. Полить спаржу соусом голландез и подать с отварным картофелем.