Asperges à la sauce hollandaise

Préparation

1. 01

   Étape 01

   Laver les asperges, les peler entièrement de haut en bas à l'aide d'un couteau économe, en coupant la partie ligneuse sur environ 1–2 cm à la base.

2. 02

   Cuisson à feu moyen

   Porter à ébullition une grande casserole d'eau abondante, ajouter le sel, le sucre et 20 g de beurre. Plonger les asperges pelées la tête en haut dans l'eau et laisser pocher à feu moyen pendant 12–18 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau sur la partie la plus épaisse.

3. 03

   Cuisson

   Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les cuire dans l'eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

4. 04

   Réduction

   Pour la réduction hollandaise, faire réduire de moitié le vinaigre de vin blanc et 2 c. à soupe d'eau dans une petite casserole. Retirer du feu et laisser refroidir.

5. 05

   Fouettage au bain-marie

   Placer les jaunes d'œufs et la réduction refroidie dans un cul-de-poule en métal. Au bain-marie (l'eau ne doit pas toucher le cul-de-poule), fouetter au fouet jusqu'à obtention d'un mélange mousseux, clair et légèrement épaissi (environ 3–5 minutes).

6. 06

   Étape 06

   Incorporer le beurre fondu goutte à goutte dans la masse d'œufs tout en fouettant continuellement, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le piment de Cayenne. Ne pas laisser bouillir la sauce.

7. 07

   Étape 07

   Égoutter les asperges, bien les égoutter et les dresser sur des assiettes préchauffées. Napper les asperges de sauce hollandaise et servir avec les pommes de terre cuites à l'eau.