화이트 아스파라거스와 홀랜데즈 소스

조리 방법

1. 01

   단계 01

   아스파라거스를 씻고, 아스파라거스 필러로 줄기를 위에서 아래로 완전히 껍질을 벗긴다. 이때 딱딱한 끝부분을 약 1–2 cm 잘라낸다.

2. 02

   중불에서 끓이기

   큰 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓인 후, 소금, 설탕, 버터 20 g을 넣는다. 껍질을 벗긴 아스파라거스를 끝부분을 위로 향하게(거꾸로) 물에 넣고 중불에서 12–18분간 익힌다. 칼끝으로 가장 두꺼운 부분을 찔러 익힘 정도를 확인한다.

3. 03

   삶기

   그 사이에 감자의 껍질을 벗기고 소금물에 약 20분간 삶아 익힙니다.

4. 04

   졸이기

   홀랜데즈 환원액을 만들기 위해 작은 냄비에 화이트 와인 식초와 물 2큰술을 넣고 반으로 졸일 때까지 끓입니다. 불에서 내려 식힙니다.

5. 05

   중탕에서 저어주기

   식힌 환원액과 달걀노른자를 스테인리스 볼에 넣습니다. 중탕(물이 볼 바닥에 닿지 않도록)에 올려 거품기로 가볍고 밝은 색이 될 때까지 저어주며, 반죽이 약간 걸쭉해질 때까지 약 3–5분간 섞어줍니다.

6. 06

   단계 06

   녹인 버터를 달걀노른자 반죽에 계속 저으면서 한 방울씩 넣어, 크리미하고 걸쭉한 소스가 될 때까지 만듭니다. 레몬즙, 소금, 케이엔 페퍼로 간을 맞춥니다. 소스를 끓이지 마세요.

7. 07

   단계 07

   아스파라거스를 물에서 꺼내 물기를 충분히 제거하고, 예열한 접시에 담습니다. 홀랜데즈 소스를 아스파라거스 위에 뿌려 소금 삶은 감자와 함께 서빙합니다.