Espárragos blancos con salsa holandesa

Preparación

1. 01

   Paso 01

   Lavar los espárragos, pelar completamente las varas de arriba abajo con un pelador de espárragos y cortar los extremos leñosos unos 1–2 cm.

2. 02

   Cocción a fuego medio

   Poner a hervir una olla grande con abundante agua, añadir sal, azúcar y 20 g de mantequilla. Colocar los espárragos pelados boca abajo (puntas hacia arriba) en el agua y dejar cocer a fuego medio durante 12–18 minutos. Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo en la parte más gruesa.

3. 03

   Cocer

   Mientras tanto, pelar las patatas y cocerlas en agua con sal durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.

4. 04

   Reducir

   Para la reducción de la holandesa, poner el vinagre de vino blanco y 2 cucharadas de agua en un cazo pequeño y reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar.

5. 05

   Batir al baño María

   Poner las yemas con la reducción fría en un bol metálico. Sobre un baño María (el agua no debe tocar el bol), batir con varillas hasta obtener una mezcla espumosa y clara, hasta que la masa espese ligeramente (unos 3–5 minutos).

6. 06

   Paso 06

   Añadir la mantequilla derretida en hilo fino sobre las yemas sin dejar de batir, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa. Sazonar con zumo de limón, sal y pimienta de cayena. No dejar que la salsa hierva.

7. 07

   Paso 07

   Sacar los espárragos del agua, escurrir bien y disponerlos en platos previamente templados. Verter la salsa holandesa sobre los espárragos y servir con las patatas cocidas.