Lahanodolmades – Traditionelle griechische Kohlrouladen

Zubereitung

1. 01

   aufkochen

   Einen sehr großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Mit einem scharfen Messer einen tiefen Kegel um den Strunk des Kohls herumschneiden, um ihn zu entfernen. Den ganzen Kohl vorsichtig mit dem Strunk nach unten in das kochende Wasser legen. 3–4 Minuten blanchieren, bis die äußeren Blätter beginnen, weich zu werden und glasig durchscheinend werden. Den Kohl herausnehmen, leicht abkühlen lassen und dann die weich gewordenen äußeren Blätter vorsichtig abziehen. Den Blanchiervorgang wiederholen und jedes Mal weitere Blätter abziehen, bis etwa 20–24 verwertbare Blätter vorhanden sind oder der Kohl zu klein ist, um fortzufahren. Die dicken Mittelrippen mit einem scharfen Messer aus jedem Blatt herausschneiden, dabei vorsichtig sein, sie nicht einzureißen. Beiseitestellen.

2. 02

   Schritt 02

   In einer großen Schüssel das Lammhackfleisch, den rohen Reis, die fein gehackten Zwiebeln, Dill, Minze, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zimt vermengen. Gründlich mit den Händen mischen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind und die Masse beim Drücken leicht zusammenhält.

3. 03

   Schritt 03

   Ein blanchiertes Kohlblatt flach auf eine saubere Arbeitsfläche legen, mit der Rippe nach oben und dem dicken Ende zu Ihnen hin. Etwa 1½ Esslöffel der Fleisch-Reis-Füllung entlang des dicken Endes des Blattes verteilen. Die Seiten nach innen über die Füllung einschlagen, dann vom dicken Ende zur Spitze hin eng aufrollen, sodass eine gleichmäßige zylindrische Roulade von etwa 7–8 cm Länge entsteht. Mit allen übrigen Blättern und der Füllung wiederholen, bis etwa 20–24 Rouladen geformt sind.

4. 04

   Schritt 04

   Den Boden eines großen, dickwandigen Schmortopfs (ca. 28 cm Durchmesser) mit etwas Olivenöl leicht einfetten. Die Kohlrouladen mit der Naht nach unten in dicht aneinanderliegenden, konzentrischen Reihen anordnen, beginnend am äußeren Rand und nach innen arbeitend, und sie eng aneinanderlegen, damit sie sich beim Garen nicht aufrollen. Falls Blätter einreißen, diese verwenden, um den Boden auszulegen oder Lücken abzudecken.

5. 05

   köcheln lassen

   Die warme Gemüsebrühe über die Rouladen gießen, sodass die Flüssigkeit etwa zwei Drittel der Höhe der Rouladen erreicht. Einen hitzebeständigen Teller umgedreht direkt auf die Rouladen legen, um sie während des Garens in Position zu halten. Den Topf mit einem gut schließenden Deckel bedecken und bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen, dann auf niedrige Stufe reduzieren.

6. 06

   köcheln lassen

   Die Rouladen bei niedriger Hitze 70–80 Minuten garen, ohne den Deckel zu heben, bis der Reis gar und die Rouladen durchgegart sind. Gelegentlich prüfen, dass die Flüssigkeit nicht vollständig eingekocht ist; falls nötig, eine kleine Menge heißes Wasser nachgießen.

7. 07

   köcheln lassen

   Den Teller vorsichtig von der Oberseite des Topfs entfernen und die Kochflüssigkeit in einen Topf gießen und beiseitestellen. Den Topf mit den Rouladen abgedeckt beiseitestellen, um sie warm zu halten. Die beiseitegestellte Kochflüssigkeit zum sanften Köcheln bringen.

8. 08

   köcheln lassen

   In einer separaten Schüssel die Eier mit dem Zitronensaft und der Speisestärke (falls verwendet) glatt verquirlen. Etwa 200 ml der heißen Kochflüssigkeit langsam unter ständigem Rühren angießen, um die Eier abzurühren und ein Gerinnen zu verhindern. Dann die Mischung langsam unter ständigem Rühren in den Topf mit der restlichen Kochflüssigkeit zurückgießen. Bei sehr niedriger Hitze unter sanftem Rühren 3–4 Minuten garen, bis die Sauce eine leichte, seidige Konsistenz hat. Nicht aufkochen lassen.

9. 09

   Schritt 09

   Die Avgolemono-Sauce gleichmäßig über die Krautwickel im Topf gießen. Zugedeckt vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, damit die Wickel die Sauce aufnehmen. Warm servieren und jede Portion mit etwas zusätzlicher Sauce übergießen.