Lahanodolmades – Choux farcis à la grecque traditionnels

Préparation

1. 01

   bouillir

   Portez à ébullition franche une très grande marmite d'eau salée. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez profondément en forme de cône autour du trognon du chou pour le retirer. Plongez délicatement le chou entier dans l'eau bouillante, côté trognon vers le bas. Faites blanchir pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les feuilles extérieures commencent à s'attendrir et deviennent translucides. Retirez le chou, laissez-le tiédir légèrement, puis détachez délicatement les feuilles extérieures ramollies. Répétez l'opération de blanchiment en détachant davantage de feuilles à chaque fois, jusqu'à obtenir environ 20 à 24 feuilles utilisables ou jusqu'à ce que le chou soit trop petit pour continuer. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, éliminez les nervures centrales épaisses de chaque feuille en veillant à ne pas les déchirer. Réservez.

2. 02

   Étape 02

   Dans un grand saladier, mélangez l'agneau haché, le riz cru, les oignons finement hachés, l'aneth, la menthe, le persil, l'huile d'olive, le sel, le poivre et la cannelle. Mélangez soigneusement à la main jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis et que la préparation se tienne légèrement sous la pression.

3. 03

   Étape 03

   Prenez une feuille de chou blanchie et posez-la à plat sur un plan de travail propre, côté nervure vers le haut, l'extrémité épaisse la plus proche de vous. Déposez environ 1½ cuillères à soupe de farce à la viande et au riz le long de l'extrémité épaisse de la feuille. Repliez les côtés vers l'intérieur sur la farce, puis roulez serré depuis l'extrémité épaisse vers la pointe, en formant un rouleau cylindrique régulier d'environ 7–8 cm de long. Répétez avec toutes les feuilles et la farce restantes, pour obtenir environ 20–24 rouleaux.

4. 04

   Étape 04

   Huilez légèrement le fond d'une grande marmite à fond épais (environ 28 cm de diamètre) avec un peu d'huile d'olive. Disposez les rouleaux de chou côté soudure vers le bas, en rangées concentriques serrées, en partant du bord extérieur vers le centre, en les tassant bien pour qu'ils ne se déroulent pas pendant la cuisson. Si des feuilles se déchirent, utilisez-les pour tapisser le fond ou combler les espaces.

5. 05

   mijoter

   Versez le bouillon de légumes tiède sur les rouleaux, en veillant à ce que le liquide arrive aux deux tiers de la hauteur des rouleaux. Placez une assiette allant à la chaleur, retournée, directement sur les rouleaux pour les maintenir en place pendant la cuisson. Couvrez la marmite d'un couvercle bien ajusté et portez à frémissement à feu moyen, puis réduisez à feu doux.

6. 06

   mijoter

   Faites cuire les rouleaux à feu doux pendant 70 à 80 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que les rouleaux soient cuits à cœur. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne s'est pas entièrement évaporé ; si nécessaire, ajoutez une petite quantité d'eau chaude.

7. 07

   mijoter

   Retirez délicatement l'assiette posée sur le dessus de la marmite et versez le liquide de cuisson dans une casserole, en le réservant. Mettez la marmite avec les rouleaux de côté, couverte, pour maintenir au chaud. Portez le liquide de cuisson réservé à frémissement doux.

8. 08

   mijoter

   Dans un autre bol, fouettez les œufs avec le jus de citron et la fécule de maïs (si vous en utilisez) jusqu'à obtenir une préparation parfaitement lisse. Versez lentement à la louche environ 200 ml du liquide de cuisson chaud, en fouettant constamment pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne tranchent. Versez ensuite lentement ce mélange dans la casserole contenant le reste du liquide de cuisson, en fouettant sans interruption. Faites cuire à feu très doux, en remuant délicatement, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une consistance légère et soyeuse. Ne laissez pas bouillir.

9. 09

   Étape 09

   Versez la sauce avgolemono uniformément sur les rouleaux de chou dans la marmite. Couvrez et laissez reposer hors du feu pendant 5 minutes afin que les rouleaux absorbent la sauce. Servez tiède, en nappant chaque portion de sauce supplémentaire.