EatSen · 레시피
다진 양고기, 쌀, 신선한 허브를 양념하여 채운 전통 그리스식 양배추 롤로, 냄비에서 천천히 조리한 뒤 실크처럼 부드러운 아브고레모노 레몬 달걀 소스를 올려 마무리합니다. 그리스 전역의 가족 모임과 명절에 사랑받는 요리입니다.
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1인분당
아주 큰 냄비에 소금을 넣은 물을 팔팔 끓입니다. 날카로운 칼로 양배추 심지를 감싸며 깊은 원뿔 모양으로 칼집을 내어 심지를 제거합니다. 양배추를 통째로 심지 쪽을 아래로 향하게 하여 끓는 물에 조심스럽게 넣습니다. 겉잎이 부드러워지고 반투명해질 때까지 3–4분간 데칩니다. 양배추를 꺼내 약간 식힌 뒤, 부드러워진 겉잎을 조심스럽게 벗겨냅니다. 데치는 과정을 반복하며 매번 잎을 더 벗겨내어 약 20–24장의 usable 잎을 확보하거나 양배추가 너무 작아져 더 이상 벗길 수 없게 될 때까지 계속합니다. 날카로운 칼로 각 잎의 두꺼운 중심 줄기를 조심스럽게 다듬어 제거하되, 잎이 찢어지지 않도록 주의합니다. 따로 보관합니다.
큰 볼에 다진 양고기, 생쌀, 잘게 다진 양파, 딜, 민트, 파슬리, 올리브 오일, 소금, 후추, 시나몬을 넣고 섞습니다. 손으로 재료가 고르게 섞이고 누르면 약간 뭉쳐질 때까지 충분히 버무립니다.
데친 양배추 잎 한 장을 깨끗한 작업대에 줄기 쪽을 위쪽으로, 두꺼운 쪽을 자기 쪽으로 향하게 하여 펼칩니다. 고기와 쌀 소를 약 1½큰술 정도 잎의 두꺼운 쪽에 올립니다. 양쪽 측면을 소 위로 접어 넣은 뒤, 두꺼운 쪽에서 끝쪽 방향으로 단단히 말아 약 7–8cm 길이의 깔끔한 원통형 롤을 만듭니다. 남은 잎과 소로 반복하여 약 20–24개의 롤을 만듭니다.
두꺼운 바닥의 큰 냄비(지름 약 28cm) 바닥에 올리브 오일을 약간 발라줍니다. 양배추 롤을 이음새 쪽을 아래로 향하게 하여 바깥쪽에서 안쪽으로 동심원 모양으로 빽빽하게 배열합니다. 조리 중 풀리지 않도록 단단히 채워 넣습니다. 찢어진 잎이 있으면 바닥에 깔거나 빈틈을 덮는 데 사용합니다.
따뜻한 채소 육수를 롤 위에 부어, 액체가 롤 높이의 약 3분의 2 정도까지 오도록 합니다. 내열 접시를 뒤집어 롤 위에 직접 올려 조리 중 위치가 흔들리지 않도록 고정합니다. 냄비에 뚜껑을 단단히 덮고 중불에서 은근히 끓인 뒤 약불로 줄입니다.
뚜껑을 열지 않고 약불에서 70–80분간 조리하여 쌀이 부드러워지고 롤 속까지 완전히 익도록 합니다. 액체가 완전히 증발하지 않았는지 가끔 확인하고, 필요하면 뜨거운 물을 약간 보충합니다.
냄비 위의 접시를 조심스럽게 제거하고 조리액을 소스 팬에 따라 옮겨 보관합니다. 롤이 담긴 냄비는 뚜껑을 덮어 따로 두고 따뜻하게 유지합니다. 보관해 둔 조리액을 은근히 끓입니다.
따른 볼에 달걀, 레몬즙, 옥수수 전분(사용할 경우)을 넣고 완전히 고루 풀어줍니다. 뜨거운 조리액을 국자로 약 200 ml 정도 천천히 부으면서 계속 저어 달걀이 응고되지 않도록 온도를 맞춰줍니다. 이 혼합물을 냄비의 남은 조리액에 천천히 붓고 계속 저어줍니다. 약불에서 3–4분간 가볍게 저으면서 소스가 가볍고 부드러운 질감이 될 때까지 익혀줍니다. 끓이지 않도록 주의하세요.
냄비 속 양배추 롤 위에 아브고레모노 소스를 고르게 부어줍니다. 뚜껑을 덮고 불에서 내려 5분간 그대로 두어 롤이 소스를 흡수하도록 합니다. 따뜻할 때 내어 각 접시에 소스를 더 떠서 뿌려주세요.
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