Lahanodolmades – tradicionalni grčki punjeni listovi kupusa

Припрема

1. 01

   кључати

   Prokuvajte veoma veliku šerpu posoljene vode dok ne provri. Oštrim nožem isečite dubok stožac oko korena kupusa da ga uklonite. Pažljivo spustite celu glavicu kupusa u ključalu vodu, korenom nadole. Blanširajte 3–4 minuta dok spoljašnji listovi ne počnu da omekšaju i postanu providni. Izvadite kupus, ostavite da se blago ohladi, pa nežno odvojite omekšale spoljašnje listove. Ponovite postupak blanširanja, svaki put odvajajući još listova, dok ne dobijete oko 20–24 upotrebljivih listova ili dok kupus ne postane previše mali za dalji rad. Oštrim nožem odsecite debele srednje žile sa svakog lista, pazeći da ga ne pokidate. Ostavite sa strane.

2. 02

   Корак 02

   U velikoj posudi za mešanje pomešajte mlevenu janjetinu, sirovi pirinač, sitno seckani luk, mirođiju, nandu, peršun, maslinovo ulje, so, biber i cimet. Temeljno izmešajte rukama dok se sastojci ravnomerno ne rasporede i smesa ne počne blago da se drži kada se pritisne.

3. 03

   Корак 03

   Uzmite jedan blanširani list kupusa i postavite ga ravno na čistu radnu površinu, žilama nagore, sa debelim krajem okrenutim ka vama. Stavite oko 1½ kašike smese od mesa i pirinča duž debelog kraja lista. Savijte bočne strane ka unutra preko nadeva, zatim čvrsto zamotajte od debelog kraja ka vrhu, formirajući uredan cilindrični rol dug oko 7–8 cm. Ponovite sa svim preostalim listovima i nadevom, praveći otprilike 20–24 rolni.

4. 04

   Корак 04

   Blago podmažite dno velike šerpe sa debelim dnom (prečnika oko 28 cm) sa malo maslinovog ulja. Poređajte rolne od kupusa spojem nadole u gustim koncentričnim redovima, počevši od spoljne ivice ka unutra, zbijajući ih tako da se ne odmotaju tokom kuvanja. Ako se neki listovi pokidaju, iskoristite ih da obložite dno ili pokrijete praznine.

5. 05

   крчкати

   Prelijte rolne toplim povrtnim bujonom, pazeći da tečnost doseže do dve trećine visine rolni. Stavite vatrootporni tanjir okrenut naopako direktno preko rolni da ih drži na mestu tokom kuvanja. Pokrijte šerpu dobro prijanjajućim poklopcem i dovedite do blagog krčkanja na srednjoj temperaturi, pa smanjite na najnižu.

6. 06

   крчкати

   Kuvajte rolne na niskoj temperaturi 70–80 minuta bez podizanja poklopca, dok pirinač ne omekša i rolne ne budu skuvane. Povremeno proverite da tečnost nije potpuno isparila; po potrebi dodajte malu količinu vrele vode.

7. 07

   крчкати

   Pažljivo skinite tanjir sa vrha šerpe i prelijte tečnost za kuvanje u šerpicu, sačuvavši je. Ostavite šerpu sa rolnama sa strane, pokrivenu, da ostane topla. Dovedite sačuvanu tečnost za kuvanje do blagog krčkanja.

8. 08

   крчкати

   U zasebnoj posudi umutiti jaja sa sokom od limuna i gustinom (ako se koristi) dok smesa ne postane potpuno glatka. Polako dodati oko 200 ml vrele tečnosti od kuvanja, neprekidno mešajući žicom kako bi se jaja postepeno zagrejala i sprečilo zgrušavanje. Zatim ovu smesu polako preliti nazad u šerpu sa preostalom tečnošću od kuvanja, neprekidno mešajući. Kuvati na veoma tihoj vatri, blago mešajući, 3–4 minuta dok se sos ne zgusne do lake, svilenkaste konzistencije. Ne sme provreti.

9. 09

   Корак 09

   Prelijte avgolemono sos ravnomerno preko sarme u šerpi. Pokrijte i ostavite da odstoji van vatre 5 minuta da sarma upije sos. Servirati toplo, prelivajući svaku porciju dodatnim sosom.