Λαχανοντολμάδες – Παραδοσιακοί Ελληνικοί Ντολμάδες σε Φύλλα Λαχάνου

Εκτέλεση

1. 01

   βράζω

   Φέρτε σε σφοδρό βρασμό μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε ένα βαθύ κώνο γύρω από τον κορμό του λάχανου για να τον αφαιρέσετε. Κατεβάστε προσεκτικά το ολόκληρο λάχανο στο βραστό νερό, με τον κορμό προς τα κάτω. Ζεματίστε για 3–4 λεπτά μέχρι τα εξωτερικά φύλλα να αρχίσουν να μαλακώνουν και να γίνουν ημιδιαφανή. Βγάλτε το λάχανο, αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς, στη συνέχεια ξεκολλήστε απαλά τα μαλακωμένα εξωτερικά φύλλα. Επαναλάβετε τη διαδικασία ζεματίσματος, ξεκολλώντας περισσότερα φύλλα κάθε φορά, μέχρι να έχετε περίπου 20–24 χρήσιμα φύλλα ή μέχρι το λάχανο να γίνει πολύ μικρό για να συνεχίσετε. Αφαιρέστε με ένα κοφτερό μαχαίρι τους χοντρούς κεντρικούς νεύρα από κάθε φύλλο, προσέχοντας να μην τα σκίσετε. Αφήστε στην άκρη.

2. 02

   Βήμα 02

   Σε ένα μεγάλο μπόουλ, αναμείξτε τον κιμά αρνιού, το ωμό ρύζι, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τον άνηθο, τη δυόσμο, τον μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και την κανέλα. Αναμείξτε καλά με τα χέρια σας μέχρι τα υλικά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και το μείγμα να κρατάει ελαφρώς το σχήμα του όταν το πιέσετε.

3. 03

   Βήμα 03

   Πάρτε ένα ζεματισμένο φύλλο λάχανου και απλώστε το επίπεδο σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, με τα νεύρα προς τα πάνω και το χοντρό μέρος κοντά σας. Τοποθετήστε περίπου 1½ κουταλιές της σούπας από το μείγμα κιμά και ρυζιού στο χοντρό μέρος του φύλλου. Διπλώστε τις πλευρές προς τα μέσα πάνω από τη γέμιση, στη συνέχεια τυλίξτε σφιχτά από το χοντρό μέρος προς την άκρη, σχηματίζοντας ένα τακτοποιημένο κυλινδρικό ντολμά μήκους περίπου 7–8 εκ. Επαναλάβετε με όλα τα υπόλοιπα φύλλα και τη γέμιση, φτιάχνοντας περίπου 20–24 ντολμάδες.

4. 04

   Βήμα 04

   Αλείψτε ελαφρώς τον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας με παχύ πάτο (περίπου 28 εκ. διάμετρο) με λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετήστε τους ντολμάδες με τη ραφή προς τα κάτω σε σφιχτές ομόκεντρες σειρές, ξεκινώντας από την εξωτερική άκρη και προχωρώντας προς το κέντρο, στριμώχνοντάς τους σφιχτά ώστε να μην ξετυλιχτούν κατά το μαγείρεμα. Αν κάποιο φύλλο σκιστεί, χρησιμοποιήστε το για να στρώσετε τον πάτο ή να καλύψετε τα κενά.

5. 05

   σιγοβράστε

   Ρίξτε το χλιαρό λαχανόζουμο πάνω από τους ντολμάδες, φροντίζοντας το υγρό να φτάνει περίπου στα δύο τρίτα του ύψους τους. Τοποθετήστε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο ανάποδα ακριβώς πάνω από τους ντολμάδες για να κρατηθούν στη θέση τους κατά το μαγείρεμα. Σκεπάστε την κατσαρόλα με καπάκι που κλείνει σφιχτά και φέρτε σε ήπιο σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε σε χαμηλή φωτιά.

6. 06

   σιγοβράστε

   Μαγειρέψτε τους ντολμάδες σε χαμηλή φωτιά για 70–80 λεπτά χωρίς να σηκώσετε το καπάκι, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και οι ντολμάδες να είναι μαγειρεμένοι σε βάθος. Ελέγχετε περιστασιακά ότι το υγρό δεν έχει εξατμιστεί εντελώς· αν χρειαστεί, προσθέστε μια μικρή ποσότητα καυτού νερού.

7. 07

   σιγοβράστε

   Αφαιρέστε προσεκτικά το πιάτο από το πάνω μέρος της κατσαρόλας και ρίξτε το υγρό μαγειρέματος σε ένα κατσαρολάκι, κρατώντας το στην άκρη. Αφήστε την κατσαρόλα με τους ντολμάδες στην άκρη, σκεπασμένη, για να κρατήσει τη θερμότητά της. Φέρτε το κρατημένο υγρό μαγειρέματος σε ήπιο σιγοβράσιμο.

8. 08

   σιγοβράστε

   Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα αυγά με το χυμό λεμονιού και το άμυλο καλαμποκιού (αν χρησιμοποιείτε) μέχρι να ομογενοποιηθούν τελείως. Προσθέστε σιγά-σιγά περίπου 200 ml από το ζεστό υγρό μαγειρέματος, ανακατεύοντας συνεχώς για να εξομαλύνετε τη θερμοκρασία των αυγών και να αποφύγετε το κόψιμο. Στη συνέχεια, ρίξτε αργά το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο υγρό μαγειρέματος, ανακατεύοντας συνεχώς. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά, για 3–4 λεπτά μέχρι η σάλτσα να πήξει σε μια ελαφριά, μεταξένια υφή. Μην την αφήσετε να βράσει.

9. 09

   Βήμα 09

   Ρίξτε τη σάλτσα αυγολέμονο ομοιόμορφα πάνω στα ρολά λάχανου στην κατσαρόλα. Σκεπάστε και αφήστε το μακριά από τη φωτιά για 5 λεπτά ώστε τα ρολά να απορροφήσουν τη σάλτσα. Σερβίρετε ζεστό, περιχύνοντας με έξτρα σάλτσα κάθε μερίδα.