Lahanodolmades – Rollos de col rellenos tradicionales griegos

Preparación

1. 01

   hervir

   Poner a hervir agua con sal en una olla muy grande hasta que hierva a fuego fuerte. Con un cuchillo afilado, hacer un corte profundo en forma de cono alrededor del corazón de la col para retirarlo. Bajar con cuidado la col entera al agua hirviendo, con el corazón hacia abajo. Escaldar durante 3–4 minutos hasta que las hojas exteriores comiencen a suavizarse y se vuelvan translúcidas. Retirar la col, dejarla enfriar un poco y luego retirar con cuidado las hojas exteriores suavizadas. Repetir el proceso de escaldado, retirando más hojas cada vez, hasta obtener aproximadamente 20–24 hojas útiles o hasta que la col sea demasiado pequeña para continuar. Recortar las nervaduras centrales gruesas de cada hoja con un cuchillo afilado, con cuidado de no romperlas. Reservar.

2. 02

   Paso 02

   En un tazón grande para mezclar, combinar la carne molida de cordero, el arroz crudo, las cebollas finamente picadas, el eneldo, la menta, el perejil, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la canela. Mezclar muy bien con las manos hasta que los ingredientes estén distribuidos uniformemente y la mezcla se mantenga unida ligeramente al presionarla.

3. 03

   Paso 03

   Tomar una hoja de col escaldada y colocarla plana sobre una superficie de trabajo limpia, con las nervaduras hacia arriba y el extremo grueso más cerca de ti. Colocar aproximadamente 1½ cucharadas del relleno de carne y arroz a lo largo del extremo grueso de la hoja. Doblar los lados hacia adentro sobre el relleno, luego enrollar firmemente desde el extremo grueso hacia la punta, formando un rollo cilíndrico prolijo de aproximadamente 7–8 cm de largo. Repetir con todas las hojas y el relleno restantes, formando aproximadamente 20–24 rollos.

4. 04

   Paso 04

   Engrasar ligeramente la base de una olla grande de fondo grueso (aproximadamente 28 cm de diámetro) con un poco de aceite de oliva. Colocar los rollos de col con la costura hacia abajo en filas concéntricas apretadas, comenzando desde el borde exterior y avanzando hacia el centro, acomodándolos bien apretados para que no se desenrollen durante la cocción. Si alguna hoja se rompe, usarla para forrar la base o cubrir los espacios.

5. 05

   cocer a fuego lento

   Verter el caldo de verduras tibio sobre los rollos, asegurándose de que el líquido cubra aproximadamente dos tercios de la altura de los rollos. Colocar un plato resistente al calor boca abajo directamente sobre los rollos para mantenerlos en su lugar durante la cocción. Tapar la olla con una tapa que ajuste bien y llevar a un hervor suave a fuego medio, luego reducir a fuego bajo.

6. 06

   cocer a fuego lento

   Cocinar los rollos a fuego bajo durante 70–80 minutos sin levantar la tapa, hasta que el arroz esté tierno y los rollos estén cocidos por completo. Revisar de vez en cuando que el líquido no se haya evaporado por completo; si es necesario, agregar una pequeña cantidad de agua caliente.

7. 07

   cocer a fuego lento

   Retirar con cuidado el plato de la parte superior de la olla y verter el líquido de cocción en un sartén hondo, reservándolo. Dejar la olla con los rollos a un lado, tapada, para mantenerlos calientes. Llevar el líquido de cocción reservado a un hervor suave.

8. 08

   cocer a fuego lento

   En un recipiente aparte, bate los huevos con el jugo de limón y la maicena (si la usas) hasta que quede completamente suave. Agrega lentamente con un cucharón aproximadamente 200 ml del líquido de cocción caliente, batiendo constantemente para templar los huevos y evitar que se corten. Luego vierte esta mezcla lentamente de regreso a la olla con el líquido de cocción restante, batiendo continuamente. Cocina a fuego muy bajo, revolviendo suavemente, durante 3–4 minutos hasta que la salsa espese hasta una consistencia ligera y sedosa. No dejes que hierva.

9. 09

   Paso 09

   Vierte la salsa avgolemono de manera uniforme sobre los rollos de col en la olla. Tapa y deja reposar fuera del fuego durante 5 minutos para que los rollos absorban la salsa. Sirve caliente, colocando salsa extra sobre cada porción con una cuchara.