Лахано́долмадес – традиционные греческие голубцы

Приготовление

1. 01

   кипятить

   Доведите до бурного кипения очень большую кастрюлю подсоленной воды. Острым ножом вырежьте глубокую конусообразную выемку вокруг кочерыжки капусты, чтобы удалить её. Осторожно опустите целый кочан в кипящую воду кочерыжкой вниз. Бланшируйте 3–4 минут, пока внешние листья не начнут размягчаться и не станут полупрозрачными. Достаньте капусту, дайте ей слегка остыть, затем аккуратно снимите размягчённые внешние листья. Повторяйте процесс бланширования, снимая каждый раз ещё несколько листьев, пока у вас не окажется примерно 20–24 пригодных листьев или пока кочан не станет слишком маленьким для дальнейшей работы. Острым ножом срежьте с каждого листа толстые центральные прожилки, стараясь не порвать его. Отложите в сторону.

2. 02

   Шаг 02

   В большой миске соедините фарш из баранины, сырой рис, мелко нарезанный лук, укроп, мяту, петрушку, оливковое масло, соль, перец и корицу. Тщательно перемешайте руками, пока все ингредиенты не распределятся равномерно и начинка не начнёт слегка склеиваться при надавливании.

3. 03

   Шаг 03

   Возьмите один бланшированный капустный лист и положите его ровно на чистую рабочую поверхность прожилками вверх, толстым краем к себе. Выложите примерно 1½ столовых ложек начинки из мяса и риса вдоль толстого края листа. Загните боковые стороны внутрь на начинку, затем плотно сверните рулет от толстого края к кончику, формируя аккуратный цилиндр длиной примерно 7–8 см. Повторите со всеми оставшимися листьями и начинкой, чтобы получилось примерно 20–24 голубцов.

4. 04

   Шаг 04

   Слегка смажьте дно большой кастрюли с толстым дном (диаметром примерно 28 см) небольшим количеством оливкового масла. Уложите голубцы швом вниз плотными концентрическими рядами, начиная от внешнего края и продвигаясь к центру, укладывая их плотно, чтобы они не развернулись во время приготовления. Если какие-либо листья порвутся, используйте их для выстилания дна или закрытия промежутков.

5. 05

   томить

   Залейте голубцы тёплым овощным бульоном так, чтобы жидкость покрывала их примерно на две трети высоты. Поставьте сверху жаропрочную тарелку вверх дном, чтобы голубцы не смещались во время приготовления. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и доведите до слабого кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума.

6. 06

   томить

   Готовьте голубцы на слабом огне 70–80 минут, не поднимая крышку, пока рис не станет мягким, а голубцы не пропекутся. Периодически проверяйте, что жидкость полностью не выкипела; при необходимости добавьте небольшое количество горячей воды.

7. 07

   томить

   Осторожно снимите тарелку с верхнего слоя голубцов и перелейте жидкость, в которой они готовились, в сотейник, сохранив её. Кастрюлю с голубцами накройте крышкой и отставьте в сторону, чтобы они оставались тёплыми. Доведите сохранённую жидкость до слабого кипения.

8. 08

   томить

   В отдельной миске взбейте яйца с лимонным соком и кукурузным крахмалом (если используете) до完全 однородной консистенции. Медленно влейте примерно 200 мл горячего отвара, непрерывно помешивая венчиком, чтобы темперировать яйца и предотвратить свёртывание. Затем медленно влейте эту смесь обратно в кастрюлю с оставшимся отваром, непрерывно помешивая. Готовьте на очень слабом огне, аккуратно помешивая, в течение 3–4 минут, пока соус не загустеет до лёгкой, шелковистой консистенции. Не доводите до кипения.

9. 09

   Шаг 09

   Равномерно полейте соусом авголемоно голубцы в кастрюле. Накройте и дайте настояться без нагрева в течение 5 минут, чтобы голубцы впитали соус. Подавайте тёплыми, поливая каждую порцию дополнительным соусом.