Lahanodolmades – Rolos de Couve Recheados à Grega Tradicional

Preparação

1. 01

   ferver

   Levar uma caçarola muito grande com água salgada a fervura vigorosa. Com uma faca afiada, cortar um cone profundo à volta do talo da couve para o remover. Baixar cuidadosamente a couve inteira para a água a ferver, com o talo virado para baixo. Branquear durante 3–4 minutos, até as folhas exteriores começarem a amolecer e a ficar translúcidas. Retirar a couve, deixar arrefecer ligeiramente e, em seguida, descolar delicadamente as folhas exteriores amolecidas. Repetir o processo de branqueamento, retirando mais folhas de cada vez, até obter cerca de 20–24 folhas utilizáveis ou até a couve ficar demasiado pequena para continuar. Com uma faca afiada, aparar as nervuras centrais mais grossas de cada folha, tendo cuidado para não as rasgar. Reservar.

2. 02

   Passo 02

   Numa taça grande, misturar o picado de cordeiro, o arroz cru, as cebolas picadas finamente, o endro, a hortelã, a salsa, o azeite, o sal, a pimenta e a canela. Misturar muito bem com as mãos até os ingredientes estarem uniformemente distribuídos e a mistura ficar ligeiramente compacta ao pressionar.

3. 03

   Passo 03

   Pegar numa folha de couve branqueada e colocá-la plana numa superfície de trabalho limpa, com as nervuras para cima, com a parte mais grossa virada para si. Colocar cerca de 1½ colheres de sopa do recheio de carne e arroz ao longo da parte mais grossa da folha. Dobrar as laterais para cima sobre o recheio e, em seguida, enrolar firmemente da parte grossa em direção à ponta, formando um rolo cilíndrico uniforme com cerca de 7–8 cm de comprimento. Repetir com todas as folhas e recheio restantes, obtendo aproximadamente 20–24 rolos.

4. 04

   Passo 04

   Untar ligeiramente o fundo de uma caçarola grande de fundo espesso (aproximadamente 28 cm de diâmetro) com um pouco de azeite. Dispor os rolos de couve com a junção virada para baixo em fileiras concêntricas apertadas, começando pela borda exterior e avançando para o centro, apertando-os bem para que não se desenrolem durante a cozedura. Se alguma folha se rasgar, utilizá-la para forrar a base ou cobrir os espaços vazios.

5. 05

   cozer em lume brando

   Verter o caldo de legumes morno sobre os rolos, garantindo que o líquido atinge cerca de dois terços da altura dos rolos. Colocar um prato resistente ao calor, virado ao contrário, diretamente sobre os rolos para os manter no lugar durante a cozedura. Tapar a caçarola com uma tampa que feche bem e levar a um borbulhar suave em lume médio, depois reduzir para lume baixo.

6. 06

   cozer em lume brando

   Cozinhar os rolos em lume baixo durante 70–80 minutos sem levantar a tampa, até o arroz estar macio e os rolos estarem cozinhados por dentro. Verificar ocasionalmente que o líquido não evaporou por completo; se necessário, adicionar uma pequena quantidade de água quente.

7. 07

   cozer em lume brando

   Retirar cuidadosamente o prato de cima da caçarola e verter o líquido de cozedura para um tacho, reservando-o. Deixar a caçarola com os rolos tapada, para manter quente. Levar o líquido de cozedura reservado a um borbulhar suave.

8. 08

   cozer em lume brando

   Numa taça à parte, bata os ovos com o sumo de limão e o amido de milho (se usar) até obter uma mistura completamente lisa. Junte lentamente, com uma concha, cerca de 200 ml do líquido de cozedura quente, batendo constantemente para temperar os ovos e evitar que talhem. De seguida, verta lentamente esta mistura de volta para a caçarola com o restante líquido de cozedura, batendo continuamente. Cozinhe em lume muito brando, mexendo delicadamente, durante 3–4 minutos até o molho engrossar e atingir uma consistência leve e sedosa. Não deixe ferver.

9. 09

   Passo 09

   Verta o molho avgolemono uniformemente sobre os rolos de couve na panela. Tape e deixe repousar fora do lume durante 5 minutos para que os rolos absorvam o molho. Sirva morno, regando cada porção com um pouco mais de molho.