Lahanodolmades – Involtini di cavolo ripieni alla greca

Preparazione

1. 01

   bollire

   Portare a ebollizione vivace una pentola molto capiente di acqua salata. Con un coltello affilato, incidere un profondo cono attorno al torsolo del cavolo per rimuoverlo. Immergere delicatamente il cavolo intero nell'acqua bollente, con il torsolo rivolto verso il basso. Sbollentare per 3–4 minuti, finché le foglie esterne iniziano ad ammorbidirsi e a diventare traslucide. Togliere il cavolo, lasciarlo intiepidire leggermente, quindi staccare con delicatezza le foglie esterne ammorbidite. Ripetere l'operazione di sbollentatura, staccando altre foglie a ogni passaggio, fino a ottenere circa 20–24 foglie utilizzabili o finché il cavolo non sarà troppo piccolo per continuare. Con un coltello affilato, eliminare le nervature centrali più spesse da ogni foglia, facendo attenzione a non strapparle. Mettere da parte.

2. 02

   Passaggio 02

   In una ciotola capiente, unire l'agnello macinato, il riso crudo, le cipolle tritate finemente, l'aneto, la menta, il prezzemolo, l'olio d'oliva, il sale, il pepe e la cannella. Mescolare accuratamente con le mani finché gli ingredienti saranno ben distribuiti e il composto risulterà leggermente compatto alla pressione.

3. 03

   Passaggio 03

   Prendere una foglia di cavolo sbollentata e adagiarla piatta su un piano di lavoro pulito, con il lato delle nervature rivolto verso l'alto e la parte più spessa rivolta verso di sé. Disporre circa 1½ cucchiai di ripieno di carne e riso lungo la parte più spessa della foglia. Ripiegare i lati verso l'interno sopra il ripieno, quindi arrotolare strettamente dalla parte spessa verso la punta, formando un involtino cilindrico ordinato di circa 7–8 cm. Ripetere con tutte le foglie e il ripieno rimanenti, ottenendo circa 20–24 involtini.

4. 04

   Passaggio 04

   Ungere leggermente il fondo di una pentola capiente dal fondo spesso (circa 28 cm di diametro) con un filo d'olio d'oliva. Disporre gli involtini di cavolo con la giuntura verso il basso in file concentriche strette, partendo dal bordo esterno e procedendo verso il centro, compattandoli bene in modo che non si srotolino durante la cottura. Se qualche foglia si strappa, utilizzarla per foderare il fondo o coprire gli spazi vuoti.

5. 05

   sobbollire

   Versare il brodo vegetale tiepido sugli involtini, assicurandosi che il liquido arrivi a circa due terzi dell'altezza degli involtini. Posizionare un piatto resistente al calore capovolto direttamente sopra gli involtini per mantenerli in posizione durante la cottura. Coprire la pentola con un coperchio aderente e portare a un leggero sobbollire a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma.

6. 06

   sobbollire

   Cuocere gli involtini a fuoco basso per 70–80 minuti senza sollevare il coperchio, finché il riso sarà tenero e gli involtini saranno cotti al cuore. Controllare di tanto in tanto che il liquido non sia completamente evaporato; se necessario, aggiungere una piccola quantità di acqua calda.

7. 07

   sobbollire

   Rimuovere con delicatezza il piatto dalla parte superiore della pentola e versare il liquido di cottura in un pentolino, tenendolo da parte. Mettere da parte la pentola con gli involtini, coperta, per mantenerli in caldo. Portare il liquido di cottura tenuto da parte a un leggero sobbollire.

8. 08

   sobbollire

   In una ciotola a parte, sbattete le uova con il succo di limone e la fecola di mais (se utilizzata) fino a ottenere un composto completamente liscio. Versate lentamente circa 200 ml del liquido di cottura caldo, mescolando continuamente per temperare le uova ed evitare che si coagulino. Quindi versate lentamente questo composto nella casseruola con il liquido di cottura rimanente, mescolando continuamente. Cuocete a fuoco molto basso, mescolando delicatamente, per 3–4 minuti, finché la salsa non si addensa fino a raggiungere una consistenza leggera e setosa. Non portate a ebollizione.

9. 09

   Passaggio 09

   Versate la salsa avgolemono uniformemente sugli involtini di cavolo nella pentola. Coprite e lasciate riposare fuori dal fuoco per 5 minuti in modo che gli involtini assorbano la salsa. Servite caldo, distribuendo altra salsa su ogni porzione con un cucchiaio.