EatSen · สูตรอาหาร
กะหล่ำปลีห่อไส้แบบกรีกดั้งเดิม อัดแน่นด้วยส่วนผสมปรุงรสของข้าว เนื้อแกะบด และสมุนไพรสด ตุ๋นในหม้ออย่างช้า ๆ ราดด้วยซอส avgolemono สูตรมะนาว-ไข่ เนื้อเนียนนุ่ม เป็นเมนูยอดนิยมที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงครอบครัวและเทศกาลต่าง ๆ ทั่วกรีซ
ค้นพบสูตรและทำอาหารฟรี
ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
ตั้งหม้อน้ำเกลือขนาดใหญ่ให้เดือดพล่าน ใช้มีดคมตัดเป็นรูปกรวยลึกบริเวณแกนกลางกะหล่ำปลีเพื่อเอาแกนออก ค่อย ๆ หย่อนกะหล่ำปลีทั้งหัวลงในน้ำเดือด โดยให้ด้านแกนลงข้างล่าง ลวกประมาณ 3–4 นาที จนใบด้านนอกเริ่มนิ่มและใสขึ้น ตักกะหล่ำปลีขึ้น พักให้เย็นลงเล็กน้อย แล้วค่อย ๆ ลอกใบด้านนอกที่นิ่มออก ทำซ้ำกระบวนการลวก ลอกใบเพิ่มทุกครั้ง จนได้ใบที่ใช้ได้ประมาณ 20–24 ใบ หรือจนกะหล่ำปลีเล็กเกินไปที่จะทำต่อ ใช้มีดคมเลาะเส้นกลางใบที่หนาออก โดยระวังอย่าให้ใบขาด พักไว้
ในชามผสมขนาดใหญ่ ผสมเนื้อแกะบด ข้าวไม่หุง หอมใหญ่สับละเอียด ผักชีลาว สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และอบเชย คลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยมือจนส่วนผสมกระจายทั่วและจับตัวกันเล็กน้อยเมื่อปั้น
หยิบใบกะหล่ำปลีที่ลวกแล้วหนึ่งใบ วางแบนบนพื้นผิวทำงานที่สะอาด โดยให้ด้านเส้นใบหงายขึ้น และวางด้านโคนไว้ใกล้ตัว ตักไส้เนื้อและข้าวประมาณ 1½ ช้อนโต๊ะ วางตามแนวโคนใบ พับขอบใบทั้งสองข้างเข้าหากันเหนือไส้ แล้วม้วนให้แน่นจากโคนไปทางปลายใบ ให้เป็นทรงกระบอกยาวประมาณ 7–8 ซม. ทำซ้ำกับใบและไส้ที่เหลือทั้งหมด จะได้ประมาณ 20–24 ม้วน
ทาน้ำมันมะกอกบาง ๆ ที่ก้นหม้อก้นหนาขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 28 ซม.) เรียงกะหล่ำปลีห่อไส้โดยให้ด้านรอยต่อคว่ำลง เป็นแถววงกลมซ้อนกัน เริ่มจากขอบนอกเข้าไปด้านใน จัดให้แน่นเพื่อไม่ให้ม้วนคลายตัวขณะปรุง หากใบใดขาด ให้ใช้รองก้นหม้อหรือปิดช่องว่าง
เทน้ำซุปผักอุ่นลงบนม้วนกะหล่ำปลี โดยให้ระดับน้ำสูงประมาณสองในสามของความสูงของม้วน วางจานทนความร้อนคว่ำหน้าลงบนม้วนโดยตรง เพื่อตรึงม้วนให้อยู่กับที่ขณะปรุง ปิดฝาหม้อให้สนิท ตั้งไฟกลางให้เดือดเบา ๆ แล้วลดเป็นไฟอ่อน
ตุ๋นม้วนกะหล่ำปลีด้วยไฟอ่อนประมาณ 70–80 นาที โดยไม่เปิดฝา จนข้าวสุกนุ่มและม้วนสุกทั่วถึง ตรวจสอบเป็นระยะว่าน้ำไม่ได้ระเหยหมด หากจำเป็น เติมน้ำร้อนเล็กน้อย
ค่อย ๆ ยกจานที่วางทับด้านบนออก แล้วเทน้ำต้มลงในหม้อซอส เก็บไว้ พักหม้อม้วนกะหล่ำปลีที่ปิดฝาไว้เพื่อรักษาความร้อน ตั้งน้ำต้มที่เก็บไว้ให้เดือดเบา ๆ
ในชามแยกต่างหาก ตีไข่กับน้ำมะนาวและแป้งข้าวโพด (ถ้าใช้) จนเนียนสนิท ค่อย ๆ ตักน้ำซุปที่ร้อนประมาณ 200 มล. ลงไป ตีอย่างต่อเนื่องเพื่อปรับอุณหภูมิไข่และป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อน จากนั้นค่อย ๆ เทส่วนผสมนี้กลับลงในหม้อที่มีน้ำซุปที่เหลือ ตีอย่างต่อเนื่อง ตั้งไฟอ่อนมาก คนเบา ๆ ประมาณ 3–4 นาที จนซอสข้นขึ้นจนมีเนื้อสัมผัสเบาและเนียนนุ่ม อย่าให้เดือด
เทซอสavgolemono ให้ทั่วกะหล่ำปลีห่อในหม้อ ปิดฝาและพักไว้นอกความร้อนประมาณ 5 นาที เพื่อให้กะหล่ำปลีห่อดูดซับซอส เสิร์ฟอุ่น ๆ ตักซอสราดเพิ่มบนแต่ละจาน
บันทึกและทำอาหารฟรี