Lahanodolmades – Rollitos de col rellenos tradicionales griegos

Preparación

1. 01

   hervir

   Lleva a ebullición fuerte una cazuela muy grande con agua y sal. Con un cuchillo afilado, haz un corte en forma de cono profundo alrededor del corazón de la col para retirarlo. Introduce con cuidado la col entera en el agua hirviendo, con el corazón hacia abajo. Escáldala durante 3–4 minutos hasta que las hojas exteriores empiecen a ablandarse y se vuelvan translúcidas. Retira la col, deja que se temple un poco y, con delicadeza, ve desprendiendo las hojas exteriores blandas. Repite el proceso de escaldado, desprendiendo más hojas cada vez, hasta obtener unas 20–24 hojas utilizables o hasta que la col sea demasiado pequeña para continuar. Recorta las nervaduras centrales gruesas de cada hoja con un cuchillo afilado, teniendo cuidado de no romperlas. Reserva.

2. 02

   Paso 02

   En un bol grande, mezcla el cordero picado, el arroz crudo, las cebollas picadas muy finas, el eneldo, la menta, el perejil, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la canela. Mezcla bien con las manos hasta que los ingredientes estén bien repartidos y la mezcla se mantenga unida ligeramente al presionar.

3. 03

   Paso 03

   Toma una hoja de col escaldada y colócala plana sobre una superficie de trabajo limpia, con las nervaduras hacia arriba y el extremo grueso más cerca de ti. Coloca unas 1½ cucharadas soperas del relleno de carne y arroz a lo largo del extremo grueso de la hoja. Dobla los lados hacia dentro sobre el relleno y, a continuación, enróllalo apretadamente desde el extremo grueso hacia la punta, formando un rollito cilíndrico y ordenado de unos 7–8 cm de largo. Repite con todas las hojas y el relleno restantes, formando aproximadamente 20–24 rollitos.

4. 04

   Paso 04

   Engrasa ligeramente la base de una cazuela grande y de fondo grueso (de unos 28 cm de diámetro) con un poco de aceite de oliva. Coloca los rollitos de col con la junta hacia abajo en filas concéntricas apretadas, empezando desde el borde exterior e yendo hacia el centro, apretándolos bien para que no se desenrollen durante la cocción. Si alguna hoja se rompe, úsala para forrar la base o cubrir los huecos.

5. 05

   cocer a fuego lento

   Vierte el caldo de verduras templado sobre los rollitos, asegurándote de que el líquido cubra aproximadamente dos tercios de la altura de los rollitos. Coloca un plato resistente al calor boca abajo directamente sobre los rollitos para mantenerlos en su sitio durante la cocción. Tapa la cazuela con una tapa que ajuste bien y lleva a un hervor suave a fuego medio, después baja a fuego lento.

6. 06

   cocer a fuego lento

   Cocina los rollitos a fuego lento durante 70–80 minutos sin levantar la tapa, hasta que el arroz esté tierno y los rollitos estén cocinados por dentro. Comprueba de vez en cuando que el líquido no se haya evaporado por completo; si es necesario, añade un poco de agua caliente.

7. 07

   cocer a fuego lento

   Retira con cuidado el plato de encima de la cazuela y vierte el líquido de cocción en un cazo, reservándolo. Deja la cazuela con los rollitos a un lado, tapada, para que se mantengan calientes. Lleva el líquido de cocción reservado a un hervor suave.

8. 08

   cocer a fuego lento

   En un bol aparte, batir los huevos con el zumo de limón y la maicena (si se usa) hasta que quede completamente liso. Incorporar poco a poco, con un cazo, unos 200 ml del líquido de cocción caliente, sin dejar de batir, para templar los huevos y evitar que se cuajen. A continuación, verter esta mezcla lentamente de nuevo en el cazo con el líquido de cocción restante, sin dejar de remover. Cocinar a fuego muy suave, removiendo con suavidad, durante 3–4 minutos, hasta que la salsa espese y adquiera una textura ligera y sedosa. No dejar que hierva.

9. 09

   Paso 09

   Verter la salsa avgolemono de manera uniforme sobre los rollitos de col en la olla. Tapar y dejar reposar fuera del fuego durante 5 minutos para que los rollitos absorban la salsa. Servir templado, añadiendo un poco más de salsa sobre cada ración.