Lahanodolmades – Charutos de repolho recheados tradicionais gregos

Preparação

1. 01

   ferver

   Leve uma panela muito grande com água e sal ao fogo até ferver vigorosamente. Com uma faca afiada, corte um cone profundo ao redor do miolo do repolho para removê-lo. Com cuidado, mergulhe o repolho inteiro na água fervente, com o miolo para baixo. Branqueie por 3–4 minutos, até que as folhas externas comecem a amolecer e fiquem translúcidas. Retire o repolho, deixe esfriar levemente e, em seguida, retire delicadamente as folhas externas amolecidas. Repita o processo de branqueamento, retirando mais folhas a cada vez, até obter cerca de 20–24 folhas utilizáveis ou até o repolho ficar pequeno demais para continuar. Com uma faca afiada, corte as nervuras centrais mais grossas de cada folha, tomando cuidado para não rasgá-las. Reserve.

2. 02

   Passo 02

   Em uma tigela grande, misture o cordeiro moído, o arroz cru, as cebolas picadas finamente, o endro, a hortelã, a salsinha, o azeite, o sal, a pimenta e a canela. Misture bem com as mãos até que os ingredientes estejam uniformemente distribuídos e a mistura se mantenha levemente unida ao pressionar.

3. 03

   Passo 03

   Pegue uma folha de repolho branqueada e coloque-a sobre uma superfície de trabalho limpa, com as nervuras para cima, com a parte mais grossa voltada para você. Coloque cerca de 1½ colheres de sopa do recheio de carne e arroz ao longo da parte mais grossa da folha. Dobre as laterais para dentro sobre o recheio e, em seguida, enrole firmemente da parte mais grossa em direção à ponta, formando um rolo cilíndrico e uniforme com cerca de 7–8 cm de comprimento. Repita com todas as folhas e o recheio restantes, formando aproximadamente 20–24 rolos.

4. 04

   Passo 04

   Unte levemente o fundo de uma panela grande de fundo grosso (aproximadamente 28 cm de diâmetro) com um pouco de azeite. Disponha os charutos de repolho com a emenda para baixo em fileiras concêntricas apertadas, começando da borda externa para o centro, encaixando-os bem para que não se desfaçam durante o cozimento. Se alguma folha rasgar, use-a para forrar o fundo ou cobrir as lacunas.

5. 05

   cozinhar em fogo baixo

   Despeje o caldo de legumes morno sobre os rolos, certificando-se de que o líquido atinja cerca de dois terços da altura dos rolos. Coloque um prato refratário virado para baixo diretamente sobre os rolos para mantê-los no lugar durante o cozimento. Tampe a panela com uma tampa bem ajustada e leve a um fogo brando em temperatura média, depois reduza para o mínimo.

6. 06

   cozinhar em fogo baixo

   Cozinhe os rolos em fogo baixo por 70–80 minutos sem levantar a tampa, até que o arroz esteja macio e os rolos cozidos por completo. Verifique ocasionalmente se o líquido não evaporou completamente; se necessário, adicione um pouco de água quente.

7. 07

   cozinhar em fogo baixo

   Retire com cuidado o prato de cima da panela e despeje o líquido do cozimento em uma panela, reservando-o. Deixe a panela com os rolos reservada, tampada, para manter aquecida. Leve o líquido do cozimento reservado a um fogo brando.

8. 08

   cozinhar em fogo baixo

   Em uma tigela separada, bata os ovos com o suco de limão e o amido de milho (se usar) até obter uma mistura completamente lisa. Adicione lentamente cerca de 200 ml do líquido de cozimento quente, batendo constantemente para temperar os ovos e evitar que talhem. Em seguida, despeje lentamente essa mistura de volta na panela com o líquido de cozimento restante, batendo continuamente. Cozinhe em fogo muito baixo, mexendo delicadamente, por 3–4 minutos, até o molho engrossar e ficar com uma consistência leve e sedosa. Não deixe ferver.

9. 09

   Passo 09

   Despeje o molho avgolemono uniformemente sobre os charutos de repolho na panela. Tampe e deixe descansar fora do fogo por 5 minutos para que os charutos absorvam o molho. Sirva morno, regando cada porção com molho extra.