Lahanodolmades – tradycyjne greckie gołąbki z kapusty

Przygotowanie

1. 01

   gotowanie

   Doprowadź do gwałtownego wrzenia bardzo duży garnek osolonej wody. Ostrym nożem wytnij głęboki stożek wokół głąba kapusty, aby go usunąć. Delikatnie włóż całą główkę kapusty do wrzącej wody głąbem do dołu. Blanszuj przez 3–4 minut, aż zewnętrzne liście zaczną mięknąć i staną się prześwitujące. Wyjmij kapustę, pozostaw do lekkiego ostygnięcia, a następnie delikatnie zdejmij zmiękczone zewnętrzne liście. Powtórz proces blanszowania, zdejmując za każdym razem więcej liści, aż uzyskasz około 20–24 użytecznych liści lub kapusta będzie zbyt mała, by kontynuować. Ostrym nożem przytnij grube środkowe nerwy z każdego liścia, uważając, aby ich nie rozerwać. Odłóż na bok.

2. 02

   Krok 02

   W dużej misce wymieszaj mieloną jagnięcinę, surowy ryż, drobno posiekaną cebulę, koperek, miętę, pietruszkę, oliwę z oliwek, sól, pieprz i cynamon. Dokładnie wymieszaj dłońmi, aż składniki równomiernie się rozprowadzą, a masa będzie się lekko sklejać po dociśnięciu.

3. 03

   Krok 03

   Weź jeden blanszowany liść kapusty i rozłóż go płasko na czystej powierzchni roboczej nerwem do góry, grubym końcem do siebie. Nałóż około 1½ łyżki stołowej nadzienia z mięsa i ryżu wzdłuż grubego końca liścia. Zawiń boki do środka na nadzieniu, a następnie ciasno zwiń od grubego końca ku szczytowi, formując zgrabny cylindryczny rulon o długości około 7–8 cm. Powtórz z pozostałymi liśćmi i nadzieniem, formując około 20–24 gołąbków.

4. 04

   Krok 04

   Lekko natłuść dno dużego garnka z grubym dnem (o średnicy około 28 cm) odrobiną oliwy z oliwek. Ułóż gołąbki szwem do dołu w ciasnych koncentrycznych rzędach, zaczynając od zewnętrznej krawędzi i przesuwając się do środka, układając je ciasno, aby nie rozwinęły się podczas gotowania. Jeśli jakiś liść się rozerwie, użyj go do wyłożenia dna lub zakrycia szczelin.

5. 05

   duszenie

   Zalej gołąbki ciepłym bulionem warzywnym, tak aby płyn sięgał około dwóch trzecich wysokości gołąbków. Nałóż żaroodporny talerz do góry dnem bezpośrednio na gołąbki, aby utrzymać je na miejscu podczas gotowania. Przykryj garnek szczelnie dopasowaną pokrywką i doprowadź do delikatnego bulgotania na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień na mały.

6. 06

   duszenie

   Dusz gołąbki na małym ogniu przez 70–80 minut bez podnoszenia pokrywki, aż ryż będzie miękki, a gołąbki dobrze ugotowane. Co jakiś czas sprawdzaj, czy płyn całkowicie nie odparował; w razie potrzeby dodaj niewielką ilość wrzącej wody.

7. 07

   duszenie

   Delikatnie zdejmij talerz z wierzchu garnka i przelej płyn do gotowania do rondla, zachowując go. Odstaw garnek z gołąbkami pod przykryciem, aby zachować ciepło. Doprowadź zachowany płyn do delikatnego bulgotania.

8. 08

   duszenie

   W osobnej misce ubij trzepaczką jajka z sokiem z cytryny i mąką kukurydzianą (jeśli używasz), aż masa będzie całkowicie gładka. Powoli wlewaj chochelką około 200 ml gorącego płynu z gotowania, ciągle ubijając, aby zahartować jajka i zapobiec zwarzeniu się masy. Następnie powoli wlej tę mieszaninę z powrotem do rondla z pozostałym płynem z gotowania, ciągle ubijając. Gotuj na bardzo małym ogniu, delikatnie mieszając, przez 3–4 minut, aż sos zgęstnieje do lekkiej, jedwabistej konsystencji. Nie dopuść do wrzenia.

9. 09

   Krok 09

   Równomiernie polej gołąbki w garnku sosem avgolemono. Przykryj i odstaw poza ogniem na 5 minut, aby gołąbki wchłonęły sos. Podawaj na ciepło, nakładając łyżką dodatkowy sos na każdą porcję.